图为插蛏（加了豆腐）

饮食文化中，菜肴烹调法更能显示多样性和独创性。莆仙家常烹调方法之插，是一种制汤的专门方法，为本地特有。
插法最常用于猪肉。选新鲜细嫩瘦肉切成小片，用盐、酱油腌渍入味。将葱、姜、蒜末放入烧热的油锅中煸炒出香味，加多量的水烧开。猪肉用地瓜粉挂糊后，一片一片快速加入沸水中，待肉片浮出水面，加入葱花、味精等，就可以出锅食用了。这样煮成的肉细嫩鲜美，是莆仙最普通的家常菜，一直受欢迎。在小吃店里，一碗干饭，一碗炝（这里采用俗写。实际上作为烹调方法，炝与插不同）肉，是老百姓喜欢的比较经济的一顿饭。也可以用炝肉汤煮兴化米粉。几乎所有插的汤，都可以煮米粉吃。煮汤面时，猪肉、海蛎也常常以插法加入。
插的原料必须新鲜细嫩。肉类中还有牛肉、猪肝、猪大肠。
水产品采用插法的较多。比较有名的是插蚮（海蛎汤），当地也叫“蚮猴”。煮熟后洒一些芫荽、葱，加一点醋，更加鲜美。在莆仙，海蛎大部分是这样子吃的。是有名的地方风味小吃。蛏洗净去壳后，可插蛏。也是美味小吃。肉嫩、鱼刺少的鱼，如马鲛、鳙鱼（大头鲢）、鲢鱼等，可用于插鱼。小吃店里有这道菜。还有，个头较大的鲜海虾，去头去壳后，可做成插虾。农村也用鲜河蚌焯水去壳后，插河蚌汤。
鲜香菇也可以插着吃。鲜蚕豆去皮成仁后，可做插蚕豆。
在莆仙，插法处处相同，叫法却因地而异。涵江人称之为溜，他们说肉溜、蛏溜、蚮溜，可能是因为成品表面淀粉糊化后形成的爽滑的触感。仙游人倒过来说鱼插、蛏插、大肠插。
用插法煮，汤烧开后，由于对流作用，热量迅速传递到各处，使投入其中的原料在各个方向均匀受热。由于被切成薄片，原料内部的温度很快趋向汤的温度，菜肴煮熟了。而炒、煎等烹调法受热不均匀，只能使原料与锅接触的部分受热。
挂糊在原料外部裹上一层黏性淀粉浆。淀粉不溶于水，在水中加热至60℃左右时，就糊化成胶体，在原料表面形成一个保护层。从而制止了原料内部水分外溢，使原料不直接和烧开的汤接触，缓冲高温对原料表面的直接作用，使菜肴保持鲜香软嫩，提高风味，又避免营养损失。
以上道理可用于解释豆腐丸的做法。豆腐丸里面没有粘性材料，只是在成形后，其表面要滚粘上一层地瓜粉末，然后放入即将烧开的多量热水中，煮到豆腐丸浮起为止。这样做成的豆腐丸吃起来鲜嫩，更重要的是能保持球形不散。
插法煮出了具有浓郁乡情乡味的家常菜。反映莆仙人喜汤、追求营养、新鲜、清淡、本味的饮食理念。（余学范）