□余学范

饮食与环境有密切的联系。原莆田县东、南临大海，饮食民俗中有浓郁的海洋特色。其体现之一是莆田人以海产品为食物的饮食习惯。主要表现在以下四个方面。
海产提供了丰富多样的食物来源。在莆田，一年四季都可以吃到各种海产品。海产又占有重要地位。据《莆田市2013年国民经济和社会发展统计公报》，2013年，全市海水产品产量占水产品总产量的94.8 %。而在城关的几个大农贸市场上，海鲜摊位是猪肉摊位的3倍左右。
海鲜菜品是老百姓的家常菜，风味独特，物尽其美。老百姓不讲究精细奇巧的烹调方法，追求的是更多营养，这从有特色的烹调法可以看出来。如插法，是将原料腌渍、挂糊后，加入沸水中，水一开就可以食用。这样煮成的菜细嫩鲜美，营养成分损失少。海蛎、蛏、马鲛、鲜海虾，都可以这样煮。又如另一种煮法，把原料放入沸腾的多量清水中，待水烧开，就捞起蘸酱油吃。这样吃的有虾、蚶、花螺、锁管（音拐）等。宋梁克家《淳熙三山志》：“柔鱼，似乌贼而小，色紫，俗呼为锁管。”再如虾蛄、蠘（梭子蟹）等，也是用清水煮，只是要多煮一会儿。而海苔、海蜇皮、青干等的成品，可以直接蘸酱油配饭。另外，海蛎、蛏、花蛤等可以加入面条、米粉中煮。还有蟳煮米饭，马鲛煮面条，都很有特色。
海鲜干货营养更丰富，也是珍贵的礼品。据《市志·水产》，莆田水产干品有三类，1、咸干品。即用盐腌制后晒干，这种干品称鲞（音小），如带鱼鲞、黄鱼鲞，鳓鲞。这三种产品，宋吴自牧《梦梁录·鲞舖》里都有记载，属于腌鱼。2、淡干品。将捕捞到的海产品直接晒干，主要有目鱼干、鱿鱼干、海带、乌菜、红毛苔等。这就是《弘治府志》所说的白鲞。3、熟干品。水产品蒸熟后晒干。有蚮干、蛏干、虾干、虾肉（晒干的虾仁）、青干（虾皮）、公青炊、丁香炊、淡菜等。由于冷藏、保鲜技术的发展，以上第一类现在基本上没有了，但第二、三类仍然大量生产。主要原因是耐贮存，便于运输，而且加工成干品后，具有特殊风味，浓缩的都是精华，营养更丰富，滋补。青干、公青炊、乌菜、海苔等又是速食食品，可补无菜之炊。干货具有浓郁的乡土气息，被带到了塞北关外，甚至漂洋过海。干货从一个侧面反映莆田海产之丰富，体现劳动人民的智慧。
有关俗语谚语用熟悉的海产，生动的比喻，诠释我们的生活，丰富了饮食文化。以下按海产品分类列出。
一、鱼类
马鲛。山里鹧鸪獐，海里马鲛鲳。三月三，当被（当掉被子）食马鲛。食番薯配马鲛（主食与辅食不相配）。
带鱼。带鱼交给猫子做枕头（谓有去无回）。带鱼厮咬尾（首尾相衔接）。带鱼连（屋顶瓦片放得很稀）。香菇油流流，伓腾一个带鱼头（谓吃荤比吃素好）。
历扁（鳓鱼）。历扁骂（音妹）刺画（凤尾鱼），厄庚无兆外（谓好不了多少。）。
鲨鱼。贪可食鲨鱼，台（宰）净马鲛价（喻贪便宜，最终却得不到便宜）。
云炊（用一种头大身细的小鱼做成的鱼干）。一碟云炊都是头（喻一个单位里头儿多或做事情无从下手）。
土跳（弹涂鱼）。海里厄土跳，街路面厄婶娘（喻看得到，得不到）。
龙舌（一种鱼，身体是扁的）。龙舌轧扁扁，红九（一种鱼，身体红色）气筑血（淤血）。
魟（音夯）。魟搭鲎（喻混乱）。魟鱼炕芥菜腌（一道菜）。
二、虾类。虾蛄官帽倒头戴（喻弄颠倒了）。激虾蛄敝做官（喻使用激将法）。寸（一种煮法）熟虾蛄（喻死定了）。正月虾蛄二月蠘，三月虾蛄无人持（要）。酱虾（一种小小虾，长度不超过5毫米）起无浪（喻没有什么影响或作用）。
三、蟹类。公蟳母蟹（蟳是公的质量好，毛蟹是母的好）。冇蟳都是水，冇蠘靠后腿。冇蠘公（喻里面没有实在的东西）。红脚蟹（招潮蟹）脚厄大身（喻末大于本）。凤吗（小螃蟹）爬盐瓮去（喻自寻死路）。
四、贝类
蚮。豆出耳（一说二月二），蚮臭味（那时牡蛎容易变质）。江口蚮，哆头蛏。
蛏。蛏蚮“虫宅”（左虫右宅，海蜇）（喻老一套）。蛏糊土，蚮浸水（往商品中搀假以牟利）。
蚬。目珠乞蚬一样（骂人眼力不好。海蚬个子小，用于形容小眼睛，这与史上最美眼睛杏眼比，差别不是一般的大）。拣啊拣，拣担蚬（谓找对象时过分挑拣，最后只找到不好的）。
蚶。目珠蚶蚶（形容人上眼皮厚）。
空菜（鸭嘴蛤。个小壳薄）。空菜敝趁头大粒蚶（由于经济、地位悬殊，无法奉陪）。空菜壳会做来船（比喻说大话）。伓腾一果孔菜壳（一文不值）。
五、其它
鲎。是省重点保护动物，旧时有人宰杀。野猫拖鲎壳（喻弄出很大响声）。死合鲎公一样（喻走投无路）。摸鲎坑（喻手气不好）。捉龟走鲎（喻因小失大）。做鲎勺伓惊沸水烫（喻敢作敢当）。
“虫宅”。“虫宅”无目，虾做目。《淳熙三山志》：“有足无目，凭虾而行”。
乌贼。乌贼死嘴复卜硬（喻死不认输）。乌贼炒韭菜（一道菜）。
章鱼。褪裤生掘章鱼。章鱼限泡都扼（喻人心不知足）。头发章鱼脚（头发自然卷曲）。
乌菜。头水乌菜（长成后第一次收割的紫菜。质量最好）。乌菜酸（紫菜汤）。
只有那些与我们生活密切相关、具有显著特征的海产，才会进入熟语并流传开来。
靠海吃海。随着海洋捕捞和海产养殖业快速发展，我们赖以生存的海产品越来越多，而且质量不断提高，莆田老百姓的餐桌上也更丰富了，进一步提高了我们的饮食健康水平和生活质量。