□郭大卫

兴化米粉是莆田人制作的极为精巧美味的一种地方特色品牌食品，驰名海内外，成为牵系乡愁的兴化美食。民间方言里有句谜语“四角四角方，用草捆腰方”。
兴化米粉简称米粉，制作方法比较考究。先是将碾好的米用水浸泡两三个小时，捞出来后用石磨磨粉碎（现在就用机械粉碎），然后倒在平板上用双手拧搓，使其更为粘糊，拧搓成一块如小枕头状大小，放进蒸笼里煮熟。柴草要旺，火候要强，煮熟煮透，充分让它膨胀。蒸炊熟透后，拿出来放进碓里舂（打击）。以前是用石碓，一个人在下面反复翻转，两个人在上面用腿脚踩在木头上，猛力地使石锤往下打击，发出“噼、噼、噼”声音，搞得三个人汗流浃背，精疲力竭。之后，再把打击好的米粿搓成一块块如热水瓶大小的形状，装进圆型的铁筒内。铁筒装置在木架上，一块木头刚好插进铁筒里，木头用粗大绳子系住，对准铁筒方向，往里面直钻进去，木架插进去一轮，两端的滑轮往上转一周，大绳子得朝木架转动一周，那米粿则往下陷去，出口处是用铁皮封住，有数不清的小孔。小孔里慢慢地流出丝线一般的米粿条子，这就是米粉的形状。挤压米粿的功夫用力最猛，差不多搞一段时间得轮流另两个人，因为体力消耗厉害。那么蹲在下面的人一手护住米粉条往下流，另一手得将蒸笼不时转动，使其不易粘合，保持松散状态，其动作要敏捷灵活。挤压米粉条工序完毕，再把米粉条放进锅子再次蒸炊。这一次时间短，因为米粉条已经被煮熟大半，可以在短时间里就拿起出笼。出蒸笼后，用刀子把米粉条切成一截一截大约40厘米长。再将这短米粉条用筷子捞起，猛一下打其松散，把刚捞出来的米粉条往水桶里洗净，让米粉条的浆洗去。折合成四方形状，使其头尾折弯，放在竹子做成的平块（上下通风透气）上面，举在头顶，拿到庭院外晒干。但是，庭院太窄容纳不了，就往野外去风吹太阳晒。一般是掌握在上午10点左右就全部拿出去晒，如果超过正午，吹晒的时间不够，下午的太阳较微弱。大约要6个小时，米粉基本上晒干，用手摄住两块背后，把其合在一起，用稻草扎住，整个工序完成。
一个米粉场至少要5至6个人，一天只会做200斤左右米。现在用机械化操作，人员使用少，生产效率高，效益也提高。接下去就是销售问题。过去米粉出品后，由专人肩挑至邻近村庄去出卖，其贸易方式一般是用米对换，即一斤米换一斤米粉，再补贴1角钱，也有直接用钱购买。有的米粉场也有门市，人家登门购买米粉。近年来，许多规模较大的米粉场，出品的米粉用塑料包装，再加外纸箱，产品销往全国各地。
兴化米粉是莆田特产，品质优良，线条细小，洁白柔腻。福州的米粉比莆田粗大，分明是技术操作问题，或水土方面的差异。