□郭大卫

我国酿酒的历史悠久，三国魏曹操的《短歌行》就写着“何以解忧，唯有杜康”诗句。嗣后，各地酿酒纷纷崛起，如山西汾酒、四川泸州老窑、贵州茅台、陕西西凤酒hellip;hellip;不一而足。酒的诞生给人们生活增添了无限的乐趣，许多文人墨客饮酒作诗，饮酒弹琴，饮酒绘画、写书法，制造出色彩缤纷的文艺作品，脍炙人口，形成酒文化。这个中不仅包涵酒与艺文的联结，也包括酿酒的工艺。莆仙民间酿酒史源远流长，大多用白米、糯米、甘薯、枇杷等为原料，酿出来的酒清香四溢，醉倒了嗜酒如命者。上世纪五六十年代，地方建有国营酒厂。据说是用树皮或树根作原料酿酒，亦有采用一些中药为原料酿酒，制出“五加皮”、“虎骨木瓜酒”、“白兰地”等等。
莆仙各地人家酿酒大都以粮食类为原料，这里先记述酿制地瓜酒的做法。甘薯一般取冬季旱地为宜，因为旱地的甘薯水份少，淀粉及糖份含量高，也比较结实。洗净后放进锅里煮熟，趁其热未发散时，倒入木桶或竹篾里，用木锤或铁瓢之类东西，捣碎搅烂。大约个把钟头，甘薯几乎晾冷了，就倒进陶罐里，再放入“红粬”。一般是100斤甘薯用红粬3至4斤，搅拌均匀，再用盖子盖住放在一边，大概需要一个月时间的发酵。这时甘薯里发出酒气味，也有一点酸味道。用大铁瓢勺进酒桶，其酒桶是杉木材料做成的，外表圆型、周围凹槽进去，整个形状呈圆台，底座为椭圆形，顶端盖子上有一圈兜出外圈，能把蒸汽水滴在凹槽的圆型小沟里。甘薯渣放进锅里煮，要不断加水不使其焦灼，否则烧成乌炭。火候不宜过旺，因为时间长，持久性的火候加热，致使锅里的甘薯渣产生蒸汽，冒出酒桶的末端，滴出水来。绕着外围圆盘的凹槽，进入罐子，这就是酒了。先流出来的水汽，较为浓烈，酒精度较高，大约有15度。起初流出来的酒大约2至3斤，为“酒头”，接下去的酒，酒精度较之偏低，为普通的酒。其酒精度约有10度，或低一点。100斤甘薯可烧制20斤酒，如果超过20斤，那么酒度就低了；如果烧不到20斤酒，说明其酒精高一点，也就是说质量好些。这样的烧酒过程，关键在于火候的掌握，若火候过大，其酒会有点火烧的焦灼味儿。所以，烧火要谨慎，掌握适度。
配制米酒的方法就与烧制甘薯酒不同，较为简单。将白米放进锅里煮熟成干饭一样，倒出来放进木桶里捣烂，待热气散发后，放入红粬。100斤米大红用红粬5斤，搅拌均匀后，放进大缸里让其发酵。一个月后，打开盖子，里面会冒出香味气（酒味），且上面有水汽淋漓的状态。再倒入冷开水，又过半个月，打开后用磨巾放在上面作过滤，然后勺出来的水份就是酒了。第一回取出的酒比较浓重，色泽呈水红色。再放进冷开水，又过了半个月，就可以取出米渣水汁，也就是第二回取酒。头两回的酒最为清香，酒精度较高，大约有15度。以后第三回，第四回取出来的酒就淡了。至多只能取出五回，捞出来变成酒渣了，作为饲料喂养牲畜家禽。乡间的这种酿酒办法，以米（或糯米）为原料的称为“榨酒”，或叫“红榨油”。饮用时有点酸味、发酵味，但其质量要比甘薯酒高一点。
大型工厂里酿制的米酒，色泽为白色的，其酒精度也高，一般在38度左右。其工艺流程与人家土烧的方法不一样。以高梁为原料酿制出来的酒，酒精度高，大约在40至50度之间。北方酒厂大都使用高粱原料，酿制酒度高，味道清香，令人垂涎欲滴。北方地方寒冷，人家最爱喝高粱酒。
以前，农村有相当一部分人专门以酿酒为业，酿制甘薯酒和米酒。山区或平原地区人家，则喜欢喝米酒，一般人家在冬季酿制“榨酒”。现在酿酒的人少了，都在商店里选购各种各样的白酒、黄酒、葡萄酒和啤酒等等。
其实，以前人家也有酿制葡萄酒及枇杷酒、荔枝酒等。以水果类为原料酿酒，就不用粬去发酵，可以直接在果子及剩有的水份当中，加入白糖，贮藏一两个月后，就自然成为酒了。水果类酿酒最怕弄成醋一样的味道。民间有一句俗语：“好做酒，坏做糟”。