□郭大卫

龙眼、荔枝皆为莆田四大名果，自古以来驰名中外，乃莆仙的一张亮丽名片。特别是龙眼，产量多，品质高，为全国之最。两项水果的特别之处，主要是因为莆仙地区的土壤与气候很适宜栽培龙眼、荔枝。仙游的龙眼比莆田多，莆田的荔枝比仙游多。人们在收获果子的同时，想把龙眼、荔枝焙干，能持久贮藏，放存到冬季、春季，甚至更长时间。其进补的营养价值往往比新鲜的果子要好得多。于是，就有焙干的技术。果子焙干后可以运输到全国各地销售，甚至运输到海外。
龙眼，又称桂圆，适合南方生长，为乔木常绿果树。每年农历四月开花，七、八月果子成熟。其外形呈小球状（比葡萄大一点），外皮黄褐色，果肉白色，细腻甘甜，味香可口。龙眼也可入药，具有富气、养血、御寒、怯邪的作用。龙眼树是很好的木材，可以制作家具，尤其是制造镜框，为上等良材。
新鲜的龙眼除了出售之外，大多数用于焙干，能久于贮藏。北方人很喜欢龙眼干。那么制作龙眼干是一项技术性较强的传统手艺，果农用土坯围成一个方形，并倚靠在墙壁边，大约有1米高，长及宽约2米多，中间铺上竹编两层，最底部可用铁片条铺设，分为左右两面，前端底部有两个小孔，用于烧火，火可通向最后土墙外的小孔烟囱，称为焙柜，龙眼倒进焙柜里进行焙干。
首先，将龙眼用剪刀剪除龙眼的杂枝或叶子，倒进竹筐内，再倒入大筛子，加进细沙，进行反复摇荡，使其表皮呈一层淡黄色，或粉黄色泽。这道工序比较费力费时，得耐心细致。龙眼倒进焙柜时应按顺序进行，先从前面开始，逐渐向后移动。烧火要有规律性，开始时得大火，接下就用中火，再接下得文火，火候与时间关系要掌握好，这就是技术，经验好的师傅总是掌握时间。所燃烧的柴也得讲究，用龙眼树头古、树头根为最佳，当然相思树或其它老树头根亦可以。焙干时间大约得24小时，其间，焙柜里的龙眼一定要不断翻转，每相隔一定时间翻转一次，有规律性。用长木扒翻来覆去，防止外皮破壳，影响外观，每次翻转必须均匀，及时进行，防止燃烧干枯。
出焙后得进行筛选（常用两种筛子），第一次筛出去比较小颗，称为“五元”，第二次筛出去的（比前次稀疏），称为“四元”；最后剩下的就是最大颗，称为“三元”。这样分等次也就是遴选龙眼干的大小，然后按所筛出的等级分类装箱（包装）。有的也把龙眼干肉剥离出来（称龙眼干肉），再加白糖进行精包装，也可做其它蜜饯之类的龙眼肉。
荔枝干烘焙方法大致与龙眼干相同，但不同的就是，火候及时间有所差别，因为荔枝较之龙眼大些。焙干后不再进行筛选，无论大小，一律归入同类型。当然，荔枝干的数量比龙眼干少hellip;hellip;不过，两者的药用价值有所不同。北方人还是喜爱龙眼干。