□郭大卫

我国的制糖工艺始于唐代。那么之前的“糖”写成“糟”字，也叫“甘蔗饧”，实际上就是甘蔗汁。中国人先是吃黑糖（亦即红糖），后吃白糖。亦即是说先制造红糖，后制造白糖。在民国以前，莆仙人吃糖是自己制造的，其工序也比较简单。
先是把甘蔗捣成汁，这道工序得使用强劳力。用大石块凿雕成一个直径大约两尺的圆柱，其表面再凿成凹槽螺旋式放石磨上压实，反复一圈又一圈，把蔗汁榨出干净为止。倒入锅中烧煮，视糖汁沸腾的水花形状控制火候，宜文火熬制。当熬至水花呈细珠状，仿佛煮沸的稀糊那样时，用手捏试一下，如果粘手，就说明熬好了。这时候的糖浆还是黄黑色的，再用桶把它装起来，让其冷却，凝结成糖膏。然后把瓦溜放在缸上。瓦溜形似漏斗，上宽下尖，底部有一个小孔，用草塞住。再把桶中的糖膏倒进去，待糖膏凝固后除去塞草，用黄泥水淋下脱色，黑色的糖膏流入缸内，留在瓦溜中的全部都是白糖，下面一层稍带黄褐色，最上一层厚约五寸，非常洁白，叫做“西洋糖”。白糖就有五个品种，即石山、团枝、瓮鉴、小颗、沙脚等。
制造红糖的方法就简单了，也是先把蔗压榨出汁，再把汁放在熬煎糖浆的过程中，加入一些白灰及米粉，使其立即凝结成糖块。还有一种叫板糖，就是熬煎糖浆时，退火冷却，把糖浆倒入桶内，再经过一番冷处理，最后形成板块状的板糖。
还有一种是冰糖，制造方法是：将白沙糖加水又加热，使其溶化成汁液，用鸡蛋白澄清并撤去面上浮渣，适当控制火候，把新鲜的青竹剖成一寸左右长的篾片，撒入其中，经过一夜时间，就成了像天然冰块那样的冰糖。
以前莆仙是产糖的地方，上世纪50、60年代时期拥有七八座糖厂。曾一度成为地方经济的支撑点。近年来，甘蔗种植面积大大减少，糖厂也就停产倒闭，其“蔗乡”的美名则销声匿迹。
现在莆仙农村各地还有种植一些“黑皮蔗”，那是当作水果来销售的。