□郭大卫

我国在世界上被誉为“烹饪王国”。那是因为中国烹饪的历史悠久，源远流长，且技艺精湛。烹饪是从人类学会控制火的使用开始的，其烹饪技艺乃为从简单到复杂，从初级到高级逐步地发展起来。
随着社会生产力水平的提高，农耕文明不断提升，畜牧业不断发展，各种炊具相继出现，促进了烹饪技术的的发展。因各地饮食口味及烹饪的差异，烹饪成为一种专门行业，出现专业烹饪师（莆仙人称“厨师”）。
在长期的生活和生产实践中，人们总结出一整套烹饪技术方法。不同的物质材料采用不同的烹饪方法，例如汆、炒、炸、浸、烙、烤、烹、涮、焗、煮、贴、炮、溜、煎、煨、煸、煲、熬、炖、烧、蒸、焖、烩、爆等等。从而把各种水产品、植物制品、动物等煮成丰富多彩的菜肴，构成独具一格的美食文化。特别是在酒宴上，有十六盘的，有十三盘的，也有十盘的等等，不一而足。烹饪师运用各种调味品，把肉类、鱼类、粮食类煮成数不清的美味佳肴，令人垂涎欲滴。如焖豆腐、土笋冻、红烧肉、荔枝肉、海蛎汤、温汤羊肉、炒鱿鱼hellip;hellip;还有粮食类酿制的海蛎饼、黄米糕、九重粿、夹肉光饼、芝麻糍、绿豆粿等等，不一而足。尤其是许多海产品，如螃蟹、鳗鱼、带鱼、鲍鱼、虾等等，都可以煮成各种各样的菜肴，惹人欢喜。烹饪师的操作过程，必须要有一两个得力的助手，烹饪前得准备好各种菜料，包括烧火、水等等，然后必须得有一批捧盘者（俗称“跑桌”），并且每个捧盘者是固定的，以免交叉重复。以前人家办酒席在家里举行，少的有几桌、十几桌、二三十桌不等，四五十桌也有。近年来，举凡人家操办酒席，都到酒店举行，比较方便，也显示高档，客人出入便捷，但是费用昂贵。
各地方烹饪有一个协会组织，彼此之间进行交流或者竞赛，丰富餐桌文化，不断完善烹饪技术，特别是饮食得与中医养生、科学饮食、卫生饮食、安全饮食等结合。专家提出“食疗”成为近年来的一种时尚。