□蔡柔远

上个世纪五、六十年代，每逢早、晚稻收成，我家餐桌上准有田螺可吃。田螺是母亲就地取材——在稻田里拾回来的，并隔三岔五地炒着吃。水稻田里的田螺肥而大，壳薄且肉厚。为抛弃螺尾的小螺仔，她则用锥子把螺肉挑出来，装入洁白的盘子，那青色的螺肉宛如一幅明快典雅的水墨画，可谓“白玉盘中一青螺”，看了令人胃口大开。再用自家菜园里的韭菜或洋葱爆炒，咀嚼起来又脆又富有弹性，还带有一丝丝来自淡水河里的那种特有鲜美溢出；如果螺小，她就带壳炒。炒螺前，她不厌其烦地用铁钳剪去螺尾，揭去紫红色的“田螺丕”，再洗去螺尾的碎渣，待油锅烧热，爆炒葱姜蒜，再放黄豆酱，哗啦！哗啦hellip;hellip;田螺倒进锅里猛火翻炒，倒点料酒、放点白糖、八角、香菜等佐料，煮几分钟便可起锅；莆田有句“一个田螺九碗汤，喝了螺汤不生疮”的养生诀。每当家里煮干饭的时候，除了炒两三碟新鲜的豇豆、丝瓜、小白菜等蔬菜外，她总会再来个“田螺汤”。赤日炎炎的夏天，能喝上几口清淡鲜美的田螺汤，既享口福又清凉解暑。
水袖般的家乡——莆田，处处都有河池、湖泊和沼泽水田。那里是螺蛳等贝壳类软体动物栖息的地方，因而家乡多产田螺、青螺、石螺等螺蛳。一年四季都有螺蛳可食。尤其是水稻收成的时候，稻田里的田螺躬腰可拾。螺蛳自然也就成了农户家里的一道舌尖上的美食。
吃田螺也是有究竟的，不管是自己拾的还是买来的，都必须放在盆里用清水养一两天，每天换水两三次，田螺依然会像在泥土中一样缓慢爬动，或附在脸盆的壁上田盖轻微地一张一合，于是便有秽物从螺口慢慢吐出。盆中还要滴几滴食用油，说是灭除水蛭（蚂蝗）的关键秘诀，不可忽视。再用清水洗干净，便可食用。
我们“大宅院”里住着二十多户人家，夕阳西下，里埕、外埕都摆满了桌椅板凳，几乎家家户户的餐桌上，都有这道无与伦比的炒田螺美食。田螺的简单吃法则用嘴啜。经烧煮汤汁浸透，用力一吮，格外香美。要讲究一点的，那就是炒螺肉。明朝有一个状元郎名叫伦文叙，嗜爱炒田螺，百吃不厌，并为此题诗：“炒螺奇香隔巷闻，羡煞神仙下凡尘。田园风味一小菜，远胜珍馐满席陈。”我想，当年“大宅院”里各种美味田螺若是集中到一起，必定是一桌丰盛的“田螺宴”。
田螺不仅是席上的美味佳肴，而且也是治病良药，中医认为其味甘、性寒，可以清热、明目，能治黄疸、水肿、淋浊、消渴等症。《本草纲目》称：“螺蛳，解酒，消黄疸，清火眼，利大小肠之药也。”传说田螺是三光菩萨的第三眼所变，农历八月十五，这天吃了田螺，双目会明如秋水。所以，每年中秋节，母亲都会做一道美味田螺，边赏月边啜螺，现在想起来依然馋涎欲滴。那种悠闲自得的“农家乐”日子，一直存放在我的大脑记忆之中，而且不时地会闪现在眼前。
去年夏天我从广东回到老家，一直在找寻田螺的美味。我曾经到梧塘农贸市场去买田螺，一个卖水产品的商贩说：“田螺现在是lsquo;天顶月rsquo;。你说哪一块地不用化肥、农药和除草剂？即使是沟里田螺，也未必有人敢吃。如今田螺早就不姓lsquo;田rsquo;了！”小贩的“怨言”，让我思绪飞回五十多年前村道墙上“庄稼一枝花，全靠粪当家”的大标语，又让我看到上辈人“挑粗水”（挑大粪）、“烧火烧土”（烧去的稻头既可以做肥料又能起到杀虫的作用）、“点灯诱蛾”、“撒石灰”（庄稼上撒一层薄雾般的石灰粉杀虫）和“拾稗草”、“薅草”等的身影；耳旁似乎响起了一阵阵呱呱呱的蛙鸣声。如今乡土气息浓厚的传统词语似乎变得越来越陌生。看来今后要吃到当年“绿色”的田螺，可能就难啰！