莆田菜系：墙内开花墙外香

访市烹饪协会会长关玉标

在华天金叶大酒店里，“顾客打包菜品排行榜”上，韩国包总是排在榜首，你也许打包过这道菜，但是你可能不知道这道“洋小吃”其实并不是舶来品，而是地地道道的莆田菜，是升级版的煎包，这道菜的制作者是酒店的厨师长关玉标。关玉标是市首届烹饪协会会长，华天金叶大酒店执行董事、行政总厨、法国蓝带勋章美食会会员、新加坡莆田饮食有限公司顾问。5月15日，市烹饪协会成立，关玉标任会长，第九、十届全国政协委员，中国企业联合会、中国企业家协会执行副会长兼理事长、中国侨联顾问、国家协调劳动关系三方会议副主席陈兰通为协会题字。作为一个莆田菜系的大厨，推广莆田菜是关玉标这些年来一直致力去做的事情。而在新加坡莆田饮食也早已迎来了春天，市烹饪协会的成立更是让他觉得如沐春风，他坚信，结合妈租文化，莆田菜会走得更远。

莆田菜在新加坡成时尚美食

关玉标介绍说，在新加坡，莆田菜系和粤菜、川菜这些知名的菜系齐名，莆田饮食的牌子也随着新移民走进了新加坡，深入当地人心。就在不久前，新加坡总统纳丹接见新加坡莆田饮食有限公司董事长、市烹饪协会名誉会长方志忠。今年4月27日，新加坡《联合早报》也专题对莆田饮食进行了报道，文中写道：“近年来，莆田菜在本地普及化，摇身一变成为时尚饮食，售卖莆田菜的餐馆也如雨后春笋纷纷冒出。”莆田饮食成为时尚饮食，关玉标举例说，莆田炒米粉在当地很是受欢迎，在新加坡的印尼人更是对这道菜情有独钟，印尼人把炒米粉沾咖喱吃，吃出了莆田菜不一样的风味，现在他们也正打算把莆田菜馆开到印尼去。为了保持莆田菜独特的风味，现在每个月他都要发两趟米粉、近两千只鲍鱼去新加坡。由此可见，莆田菜只要经过精心包装，是绝对有市场的。

把妈祖文化融入莆田饮食文化中

关玉标对饮食有自己独特的见解：将传统文化融进饮食中去，旧菜新做，新菜精做。他本人也是以做大众菜见长，这位有着23年厨龄的大厨，目前麾下还有两百多徒弟，他总教导徒弟，无论到哪里，都要恪守莆田人的两个美德：一是要保持莆田人勤劳的美德，二是要勇于创新，致力于打出莆田菜的品牌，无论到哪里，根据每个国家的特色，打造具有莆田特色的菜肴。在他23年的厨师生涯中，他本人也正是这样一如既往地贯彻这样的思路来做事的。2008年，在中美加国际烹饪大赛中，他的四个菜一举拿下了两个金奖、一个特金奖、华南赛区十大青年奖和最旺菜金奖五个大奖。他的四个菜是妈祖温全羊（什锦大拼）、南日鲍捞米粉、韩国包以及农家炖豆腐。这其中值得一体的是什锦大拼，在莆田人的印象中，莆田菜系中没有所谓的小菜，但是关玉标却不这么认为，经过这些年来的潜心琢磨，他独创了包括海发菜、海蛰皮等百来种现腌制的小菜。而韩国包，这道菜的灵感来自莆田小吃中的煎包。关玉标到天津时，天津的狗不理包子让他很不服气，回来后，他就结合莆田的煎包做出了韩国包，不曾想那么受欢迎，后来他想给这个人气很高的小吃换个名字时，韩国包却已经深入人心了。关于饮食，关玉标还有很多打算，目前他最大的想法就是推出妈祖宴席，把妈祖文化和饮食文化融合起来，做成一套新式的妈祖宴席，让更多的妈祖信众在朝拜妈祖的同时，也能把莆田风味记住。（时报记者 彭丽程）