“咔嚓！”咬上一口，甜甜的，有点粘，有嚼劲但不腻，还没多嚼几口就化了。当品尝着大洋的麦芽糖时，儿时和玩伴们拿着筷子绕着麦芽糖边玩边吃的场景清晰地呈现在眼前。它是不少人儿时的零食，就像市级非物质文化遗产大洋林氏麦芽糖制作技艺的第五代传承人林清介绍的：“以前几乎每家每户都做麦芽糖，孩子们很喜欢吃。我从小就跟着爷爷边学边偷吃。”
●麦芽糖繁杂的制作技艺
在涵江区大洋乡兔洋村，凌晨3点钟，绝大多数人还流连在甜蜜梦乡的时候，林清却已经早早起来忙碌了。麦芽糖又称糯米糖，在莆田当地俗称“芽油”。林清已经是麦芽糖制作技艺的第五代传承人，做起来非常熟练。“接下来就不做了，要等秋天再开工。”林师傅介绍说，随着夏季的到来，气温升高，麦芽培养不出来，不能煮麦芽，煮了麦芽会烂掉。麦芽糖主要是靠麦芽保鲜，麦芽好的话，存放几年都没问题。
林师傅告诉记者，麦芽糖好吃，制作工序却不简单。他们家的麦芽糖主要以上等糯米，优质大麦芽及山泉水为主要原料，麦芽糖从培育麦芽到制成成品糖需要一周左右的时间，先用山泉水将大麦浸泡，让其发芽到三四厘米长，取其芽切碎备用；然后将糯米洗净后与切碎的麦芽倒进锅里焖熟，经蒸煮、发酵、压榨等几十道工序才能制成，整个流程要花上13~14个小时（不包括麦芽的培养过程）。一道工序出现差错，就会导致失败。同时，麦芽糖制作的时候火候、温度、时间都要把握比较到位才能做出口感好的麦芽糖。林师傅介绍说，熬糖时温度控制很重要，太低了做出来的糖会变酸，太高了会糊。“一般熬好要3到4个小时，再看糖的lsquo;老嫩rsquo;程度决定出锅时间。”林师傅一边用大铁勺不停地搅拌，一边告诉我们制作麦芽糖的技巧。“烧火也有很多名堂，刚开始煮的时候火要旺，等锅里的糖变稠，有大颗大颗汽泡出现时，火就要小一些，要不然锅边上的糖就要焦掉了。”坐在大灶头边烧柴火的帮工说。于是林师傅边搅拌糖边指挥火候大小。
熬制出来的麦芽糖并不能马上装罐，要等到第二天早上，再把还有余温的麦芽糖装入罐中。林清从库房提出一桶麦芽糖，为我们示范装罐。只见他手里拿着两根厚竹片，把麦芽糖一点点地倒进罐里。想要把麦芽糖装入罐子里，可不是件容易的事，是个力气活。他说:“麦芽糖拉开以后会拔丝，而且又黏又软，因此这用的是巧劲！”
●代代相传的传统手艺
说起林清这做麦芽糖的手艺，这是由林家代代传下来的。很久以前林家有一个大孝子，很是孝顺，母亲生病了他就想用糯米加麦芽糖煮成汤，母亲吃了两天突然不咳不喘了，因此又得名孝子糖。清朝光绪年间，林丁二传承祖父开始在涵江区大洋乡兔洋村制作起传统、纯手工糯米麦芽糖，后又传于他儿子林玉林，在五十年代林玉林的儿子林一地在家里办起了小作坊。林一地16岁就开始跟着祖父学习做麦芽糖工艺，由于制作独特，营养丰富，香甜可口而广为流传。文化大革命时期由于一些历史原因暂停生产，直到1978年，林一地不甘心祖传的技术就此消失，把加工工艺传于大儿子林天楷、三儿子林胜志，他们挑着担子走村串户卖麦芽糖。2008年，林天楷想把祖传工艺传承下去，又把手艺传于他的儿子林清、林源俩兄弟，现在他们不断求索，创新发展，更是发扬传统美德，让更多人品尝到这种原生态绿色食品麦芽糖，让孝道传遍社会。
●打造自己品牌搭上电商快车
为了祖传工艺不失传，2013年大洋林氏麦芽糖制作技艺被评为市级非物质文化遗产。第五代传承人林清告诉记者，他的爷爷林一地早期在莆田各地卖麦芽糖，大家都亲切地称他“林大爷”，因此他就以大家对爷爷的尊称为名，创立了“林大爷”麦芽糖这个牌子，在莆田开起麦芽糖销售专卖店，让更多人品尝到原生态、绿色食品。而且林清还利用网络扩大林氏手工糯米麦芽糖的影响力。“现在不都说lsquo;全民创业、万众创新rsquo;嘛，所以我现在也开始探索网络营销这一块，希望通过lsquo;互联网+麦芽糖rsquo;的模式让更多人更方便快捷地品尝到我们传统的麦芽糖。”
林师傅告诉记者:“虽然制作麦芽糖很辛苦，也考虑过是否可以利用机器生产，但是机器生产就失去了传统手艺的味道，也就不是大家记忆里的麦芽糖了。”林师傅说，制作麦芽糖，都是要人工操作，而且既要有耐心还要有体力。现在想手工学操作的人已经越来越少了，不过麦芽糖制作始份甜蜜的事业他会一直坚持下去的。
（时报记者 吴芹芹 文/图）