□许玉勋

小时候，我就喜欢吃豆皮，因为它鲜嫩味美、香脆可口。豆皮营养丰富，含有多种有益人体健康和发育的微量元素，又有补肾、清肺、化痰、抗癌等作用。

豆皮有湿、干二种，湿的是把豆浆上的膜皮揭起，卷成圆筒，状如短小的竹竿，又叫“豆竿”，供市场、菜馆或酒席盘菜用。那年，我们去某寺庙吃素宴，高明的厨师用豆皮仿制出“鸡肉块”“鸭颈脖”，味道之美、仿制之真，令人拍案叫绝。干的是把湿的揭起拆成半圆形吹干，状若蓑衣，又叫“豆皮衣”，梧塘人亲切地称之为“豆仙心”，可贮藏，是产妇或病人的珍馐美味。莆仙产妇产后10天，亲朋好友择双日送（又叫“送家”）红菇、蛏干、猪肉、公鸡、金针……不管十色八色，干豆皮总是赫然在列。

在家乡，用自产的黄豆自制豆皮者日益增多。豆皮以黄豆为原料，洗净浸泡膨胀后捞起磨成浆用白细布过滤，浆汁倒入锅内煮沸，舀起倒入陶缸备用。农家制作一般会准备两个注满9/10水量的大锅，在水面再安放较锅周长略小且高度为15cm的平底铝锅，然后把备用的热豆浆舀入平底铝锅淹达8cm左右，在平底铝锅一侧20cm高处悬挂电风扇，朝浆面劲吹。届时锅下开灶加柴烧火，顿时浓烟弥漫。等到火苗豁然燃烧，人们已是油烟满面，泪蒙眼睛，汗流浃背。

“千淘万漉虽辛苦，吹尽黄沙始到金”，要得到金灿灿、薄如蝉翼的干豆皮，必须把握风、火、水三大环节。

豆皮是用风吹出来的，洁白的热浆被吹凝成金色圆豆皮后，用长60cm、直径0.5cm的细竹签从中揭起，然后移到大电风扇下继续吹，直至干燥成半圆形的“豆皮衣”。“工欲善其事，必先利其器”，为了保证吹制的成功，电风扇的选择至关重要。家乡人一般喜欢使用“小天使夹扇”，效果甚佳。

豆皮的成因在于热浆被风吹冷却凝结成膜皮，所以持续保持浆液始终炽热且热而不沸是烧火技术的关键。家乡人喜欢用质地坚硬的龙眼树、荔枝树枯枝为燃料，保持一灶微红的闷火是豆皮完美生成的最佳火候。过犹不及，火候太旺会导致锅水沸腾、浆液腾溢、浆底焦黄，严重影响豆皮生成的产量及质量。

锅水是为豆浆传递热能的温柔媒介，由于热能的蒸发，锅水会减少。所以必须定时检查，适时补充，尽量保持在9/10的满度。随着豆皮的不断吹成揭出，平底铝锅里的豆浆也必须适时不断补充，使其始终保持良好的炽热新鲜状态，这是生产鲜嫩味美豆皮的秘诀。

家乡的豆皮，在我的记忆里散发着童年的味道。不管身在哪里，我时常都会想起它……