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酿酱油
【发布日期:2018-01-25】 【来源:本站】 【阅读:次】
 

配制酱油是一项传统的技术性较强的手工艺。以前,在莆仙农村里,一般的人家每年夏季都有酿制酱油的习惯。因为夏季黄豆收成,配制酱油可以一家人吃一年都不愁。农村人家酱油是必不可少的,煮东西,酱油是必须加上的。例如煮猪肉、虾、鱼,或者打面、米粉、菜饭……都得需要酱油。有时酱油还可以当作吃饭的菜,筷子一蘸一蘸,津津有味。

大凡人家每年做酱油掌握在50-80斤,甚至上百斤。通常10斤乌豆会酿造50斤酱油。配制酱油的程序较为简单,但有一定的时间跨度,亦即酿造过程。首先称好乌豆数量,好掌握水量或容量。把乌豆倒入锅里煮开煮透煮烂,然后捞起放在楼板上,铺满早稻草,再盖上一层早稻草。让其发酵,大约20天,翻开稻草,乌豆变成黄绿色霉蒙上一层又一层。把所有的豆粒放在米筛子里,用手摩擦,使其霉脱落干净。再把豆粒放入罐内,把煮开的凉好的盐开水(一般10斤水加2斤盐),并用木棒搅拌均匀。半个月后,乌豆霉会慢慢地浮在水面。久而久之,缸里的水逐渐变成褐红色、棕色。最后把飘浮在水面的一粒粒乌豆(已经变成红褐色)捞上来,撒在米筛子上,再曝晒数天,就成豉了(既可以当作煮菜的佐料,也可以当作菜)。那被豉浸的盐水倒入锅里煮开,同时加入五香粉、笋干、姜、蒜及红糖等(比例要适当),就成为酱油。备在缸里,使用十分方便。

豉和酱油一样是家庭常备的食品佐料。农村人往往一碗米饭,几粒豉,一汤匙酱油吃得又香又甜,可口可乐。

昔日,莆田县供销社办有酱油厂,大量生产酱油。其原料较为丰富,主要是以豆、麦、米、小米、高粱、花生渣、豆渣等为基本材料,机械化操作。后来,人家酿造酱油业务就自行停业,大都是工厂大批量生产出来的。现在,人工酿造酱油已成为历史,但还隐隐记忆在人们的脑子里。(郭大卫)

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