□朱祖厚

用食盐腌制过的蔬菜，在普通话里称为咸菜、酸菜或腌菜，但是这三种叫法在莆田话里统称为“菜腌”。制作“菜腌”的过程，称为“腌菜腌”或“沁菜腌”。“菜腌”是世世代代的乡下家常菜，尤其是青菜未到应季时。我从小就喜爱吃“菜腌”，也与“菜腌”缘分绵长。

很小的时候，我就看着母亲“沁菜腌”。母亲腌得最多的是芥蓝菜、盖菜、包菜和芜菁。莆田农家不叫芜菁，而是叫南京菜和南京菜头。二十世纪六十年代起南京菜因为产量小而被个头硕大的北京菜所取代，其实味道相同。蔬菜旺季时如果吃不完，切碎并曝晒到半干，每十斤半干的蔬菜加盐半斤，放在干净的砖埕上或笠盂里，以洗干净的脚踩到柔软状态，然后逐量放进陶制的窄口瓮子里，一层层用木棍头压得很实，满瓮后密封瓮口，把瓮口倒扣在水里，隔绝空气。一个月后就可以逐渐取出来食用，这就是“菜腌”了，有特别的香甜酸味。不急着食用，也可以放置长达一年的时间。

如果待腌制的蔬菜曝晒还远远不到半干就遇雨，母亲就会临时改变腌制方法：水沁。把蔬菜和食盐混匀放在广口陶器里，压实，加入干净的水，以避免蔬菜和空气的接触，上面压上大块石头。一个月后必须取出食用，水沁的“菜腌”也香甜，但是酸得多脆得多。如果没有马上食用，也可以重新曝晒到半干再行腌制。

1959到1961年，母亲每年还把从生产队分到的红薯藤切碎，用几个大橄榄缸腌制红薯藤。一次能够腌制一两百斤甚至更多红薯藤，每次要用十几二十几斤盐。好在1958年上面分配给生产队几百担的海晒食盐作原料，说是鼓励农村生产队技术革新，土法制造化肥。生产队哪有能力把食盐造成化肥，就偷偷地把食盐私分给各家各户，我家分到三四百斤食盐，吃了好多年。母亲每天一顿让全家人吃薯藤腌，这薯藤腌也有救人一命胜造七级浮屠之恩！

1960年，公共食堂已经“垮台”了，但是还禁止解散公共食堂，所以不允许各家各户自行在家里办伙食。实际上也无法在家里煮东西，因为铁锅都在1958年被没收去炼钢铁了。三餐时，各家必须把东西拿到公共食堂的几个锅里轮流去煮。那时我在读四年级。一天中午放学后，母亲让我拿一些薯藤腌，到公共食堂去排队等待煮午餐。我刚刚把红薯藤倒进锅里，突然来了一个工作组干部检查生产队是否坚持办公共食堂。他搅动了一下锅，问我怎么没有煮饭。我鼻子一酸，哭了起来，说我家没东西吃。

二十世纪七十年代，我在仙游游洋、莆田庄边和大洋这几个山区打木工时，东家办的伙食每顿必定有一个非常大的瓷碗满满装着热腾腾的“盖菜腌”，似乎都没有加食油。我老家称这种大瓷碗为“海光”或“海龙光”。山区的盖菜品质好，“盖菜腌”甜嫩而不酸，我很喜欢。

有一段时间，我们几位木工为渠桥公社一所在翻建的小学做木工活，自办伙食。当地盛产用菜头（即白萝卜）腌制的“菜卜子”，也叫“菜片”，奇怪的是本地话读如普通话的“菜恋”。我们整瓮子整瓮子地买下来，每瓮子4元钱，净重40斤。那时，我们一日三餐都用“菜卜子”下饭，吃完把瓮子还给卖家。“菜卜子”不但甜而不酸，而且黄澄澄的，咬起来“嚎啊嚎”，既香又脆，那声音就足以让人直流口水，食欲大增。名副其实的“菜恋”令人恋而不舍。伙伴们一个个年轻牙齿好又贪吃，只是饭后一会儿就感到肚子又很饿了。

我妻子与我志趣相同，也是“菜腌”爱好者，每年会腌制很多“菜腌”。二十世纪九十年代初期，有一天，我一位70多岁的堂姑姑路过我家，拐进来和我妻子聊天。老人家打开碗橱，里面没有什么菜，又打开灶台上一个莆田话叫“中戈”的陶器，满满一“中戈”的“盖菜腌”。堂姑姑吃惊地问妻子：“你就没有买别的菜？”那时正是石雕兴盛的时代，大部分人家经济明显转好了。一位木工伙伴问我：“你现在工资一个月有没有一千五？”可是那时我的工资才二百多块，非常节俭，每个月都等不及发工资。我周末回去，妻子告诉我，堂姑姑离开时说：“我家阿厚真有福气，生活这么艰苦，夫妻俩还和和气气的。”我是个书呆子，是个无能的人，没能够让妻子过上稍好的日子，一辈子心存愧疚。她没有鱼肉可选择，更喜爱“菜腌”了！

你也许会问，一个人在家，怎么会一次煮一“中戈”的“菜腌”呢？原来，“菜腌”从瓮子里取出一部分后，剩下的那些，表面的一大层接触空气就会很快坏掉，所以每次取一点点，之后坏掉的要多得多，这就太浪费了。因此我们总是一次取出比较多的“菜腌”来吃。“菜腌”比新鲜蔬菜不容易腐败，到不得已时才重新加热，因为重煮会变得更酸。

妻子进城和我们一起住后，我兄弟夫妇和两位妹妹，妻子娘家的嫂子们会经常送“菜腌”给我们。他们都知道妻子爱“菜腌”如命。现在人们不用陶制瓮子腌制“菜腌”了，而是用玻璃瓶子腌，一次性消费。他们送来的“菜腌”，妻子总是等不及煮，洗的时候就开始一块又一块地品尝，一边很享受很感激地说：“嗯，好吃！”一边拿起一块塞到我嘴里。“菜腌”生吃确实比煮过的好吃！而妻子和妯娌姑嫂们的情意里更是充满着“菜腌”别有风味的香甜。

“菜腌”香酸甜之中甚至带有一点苦涩，这也正是生活与人生的味道。过去无可选择时喜爱“菜腌”，现在选择多多时还喜爱“菜腌”，如爱人生，如爱生命，爱得深入骨髓。

吃过“菜腌”“菜恋”“菜卜子”，你就懂得品味生活，你就是个有故事的人。