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做豆腐
【发布日期:2018-09-07】 【来源:本站】 【阅读:次】

豆腐是莆仙城乡各地人家必备的一种菜,是豆制品,营养价值高。城乡各地人家举办酒席,诸如结婚、乔迁、祝寿等,都使用豆腐。豆腐制成后又可以再制成炸豆腐、豆腐皮、豆腐条、焖豆腐等等。以前,人家往亲戚朋友处赴宴庆典,逢人都随口说“吃炸豆腐”,总以为是最好吃的一种佳肴。

做豆腐的方法很简单,其使用的材料是黄豆或秋大豆。先将豆浸水7-8小时,洗净捞起,用石磨拉转碾细(再用纱布过滤)成豆浆。现在采用电动机、粉碎机,效率高。每天可以加工制作豆腐100200斤黄豆,豆渣倒进磨巾里过滤,将渣及浆分离出来,把浆煮开。这道工序必须小心谨慎,如果不及时收拾上面的泡沫,则全部会溢满“全军覆没”。稍微凉一下,将盐卤加入豆浆(波比度一般在28℃左右为宜),一下子那豆腐花就会浮上来,将锅里的豆腐倒进木桶里,再倒进准备好的豆腐架板,四周用磨巾围住。这样的话一层又一层,最后用重板压住,再用石头盖住。大约2小时可以打开,一板板雪白的豆腐暴露在木板上,散发出阵阵幽香味,令人垂涎欲滴。有经验及技术较高者,在下盐卤时就有技巧(一是掌握一定的量,二是掌握温度),再者是水质问题,因此做豆腐十分讲究水。

豆腐做成后,可以继续加工成炸豆腐、豆腐条、豆腐丸或焖豆腐,也可以在下盐卤后即可煮成焖豆腐等。任其炒、煮、煎、熬都行,与其它食品相佐料,成为调味品,也是主食一碟。在煮豆腐过程中,不加盐卤,豆浆上面蒙上一层薄薄的豆腐皮,这跟牛奶、羊奶上面表皮的道理一样,主要是高蛋白、高淀粉集中在一起的浓缩。

山区人家,做豆腐使用石膏,代替盐卤,做出来的豆腐比用盐卤做的豆腐大有不同,其色、香、味逊色一筹。莆田沿海的豆腐比平原或城涵的豆腐好,主要是水质问题及盐卤使用问题。当然还有一些技术性的方法。

豆腐可以再加工成豆腐乳、臭豆腐等。(郭大卫)

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