□麦芒

姐姐吃豆腐有一种“癖好”，就是喜欢吃乡下卖的那种很老的豆腐。之所以谨慎地使用“癖好”一词，实在是出于我的心虚，因为兴许姐姐的口味是正常的，而我从小就不是个饮食正常的人。

豆腐显然有老嫩之分，这不单是因为原料不同、点豆腐的方式不同，还关乎一个人做豆腐的手式问题。关于豆腐的原料，应该没有人不知道，有本地大豆与转基因大豆的区分；关于点豆腐的方式，大家应该也都知道，有卤盐水点豆腐与石膏点豆腐的区分。如果你喜欢本地大豆你就吃本地大豆，虽然这现在有点难；如果你喜欢吃卤盐水点的豆腐你就吃卤盐水点的豆腐，虽然现在市场上能买到的不多，但不是没有。石膏点的豆腐是比较嫩的，但味道确实没有卤盐水点的豆腐香。不过我觉得要消除一点偏见，就是没有充分的证据表明石膏豆腐不能吃，也没有充分的证据表明卤盐水豆腐全然有利健康。所以我们充其量，不过谈的一种口味问题。

那么，现在我们来谈谈做豆腐的手式问题。所谓“手式”，不过是一个人做事的方式与习惯，以及伴随着这种方式、习惯带来的必然的结果。比如，同样一盆花，有的人会插成艺术，有的人只会置成一种生命的错位与凋零；同样一些字，有的人会束成诗歌，而有的人打成色情；同样一只鸡，有的人做成落汤鸡，有的人煨成叫花鸡。同样的卤盐水点豆腐，有的会点成少女的脸色，而有的点成老妇的裙布。我与姐姐吃法上的分歧便是，我主张吃市场上买的那种嫩嫩的卤盐水豆腐，而姐姐只喜欢乡下买的那种老得拎起来像一块黄石头的卤盐水豆腐。

有一次，姐姐又买了那种豆腐回来，我便不开心地坐着，说，这明明是没有过滤掉豆渣的豆腐，这做豆腐的人太可恨了，连豆渣都让我们吃。姐姐却兀自津津有味地煎着她的老豆腐，说，这豆腐怎么啦，一块块好好的像金粿一样，煎起来也不会碎掉。我便从心底鄙夷起姐姐的品味，料想她是不知道嫩豆腐的种种好处。不过姐姐别的厨艺不行，煎豆腐还真的不错，我看这老豆腐果然被煎得块块精神，似乎在抗议着我对它们的不待见。我尝了一下，许是得益于乡下花生油的强大攻势，确实很香很好吃，我一下子忘掉了豆渣的不愉快。

姐姐爱吃乡下的老豆腐，父亲也是。小时候家里有逢年过节做豆腐的，父亲总是极其霸道地盛着一块极大极大的豆腐，也不煮，就蘸着酱油吃。我很不理解，不知道那豆腐有啥好吃的，竟如珍馐一样，一块一块地滑进父亲那总爱啜一口白酒的嘴中。父亲后来得了痛风病，还是不能克制爱吃豆腐的毛病，大概是吃豆腐吃出了一种情怀。

吃豆腐吃出情怀的人大有所在，特别是乡下人。乡下人通常可能不太讲究豆腐做得嫩还是老，他们就依着他们的手式做着豆腐。炸豆腐、焖豆腐以及以前的腌制腐乳，都是他们的生活所好。炸豆腐的味道无与伦比，所以现在很多城里的店肆酒家都有自炸豆腐的一道菜。焖豆腐众所周知，是结婚酒宴的必备之菜。按我想豆腐比较嫩，炸出来焖出来可能都比较好吃，可是技术精湛的人，只要往油锅热锅里一扔一搁，火候到位，盘点出来的，你吃的时候，无论如何已经忘记了老嫩问题。令人回味的还有以前做的腐乳，那通常是吃不完或舍不得吃完的新鲜豆腐凉成豆腐干拿去腌制——我不知道跟正规的腐乳做法是否相异——等到穷得夹不出一根瓜的时候，腐乳便上桌了。腌制的腐乳很咸，一次舌尖只能沾一点，质地绵软，味道香浓，足够完成一顿没有油烟的早餐。当然也有腌豆腐泡的，小时候听说我有一位邻居，因为家穷，吃东西极其俭省，一块腌豆腐泡可以配三顿饭，我们便不由得对一块腌豆腐泡的价值产生了崇敬之情。

快过年时，豆腐更是热门起来，城里乡下，做豆腐吃豆腐不亦乐乎。无论怎么说，豆腐还是一门良心食品，不管老嫩，至今未听豆腐里有打针剂的。而且豆腐便宜，没有听说吃不起豆腐的人，这座城市物价、房价居高不下，唯有豆腐支撑着四流生活水平的良心。没钱的时候我会去买一块豆腐，吃东西觉得油腻的时候我会去买一块豆腐，心情不好的时候我会去买一块豆腐。无论我怎么糟蹋豆腐，把嫩豆腐煮烂，把老豆腐煮硬，总还是会想着去买豆腐。

你喜欢吃豆腐吗？你喜欢吃老豆腐吗？你喜欢吃嫩豆腐吗？

在各种不同的年龄段，你会不由自主地想起豆腐吗？