干焖羊肉（图片来自网络）

快餐指烹饪好了的、能随时供应的饭食。随着肯德基和麦当劳在中国的风行，随着人们生活水平的提高，生活节奏加快，我国快餐业迅速发展。相对于西式快餐而言，中式快餐以中国人餐饮习惯为基础，结合一些快餐元素，是一种属于中国本土的餐饮形式。

与传统酒店和中高档酒店不同，快餐可以快速制作，或事先成批做好，顾客一到即可上桌，快速就餐，提高了快餐店的餐桌利用率。从历史上看，莆田米粉是最早的快餐食品。从现在的情况看，改革开放以来，我市快餐业发展迅速，许多莆仙风味小吃也摆上了餐桌。

据网络资料，全市共有快餐店2065家。这个资料最新的信息更新时间在2013年以后，基本可以反映目前我市快餐行业情况。我市快餐店大致可以分成以下几大类。

一、单一品种快餐店，共976家，占全市快餐店的47.3%。这只是根据店名所做的归类，其实有一些店铺经营的不止一个品种。从店名可以看出，快餐店所用的烹饪原料，主要有以下几类：

1、动物原料，共492家。占比23.8%。

牛肉118家，其中牛肉馆79家，牛肉面、牛肉拉面17家。

鸡85家，其中鸡排29家，黄焖鸡米饭23家，炸鸡16家，黄焖鸡米饭是鲁菜名吃。

卤肉67家。大部分是连锁店。

鸭35家，其中鸭汤11家。鸭汤属于滋补食品，但光喝鸭汤不能填饱肚子，肯定还要再吃点什么。

海蛎20家，其中海蛎饼12家，其它的是生蚝。其实我们家常菜中就有一种“煎蚮”，与海蛎饼相当，只是后者不用淀粉，而且是油炸的。

羊肉类15家。其中有1家干焖羊肉。

鱼11家，主要有鱿鱼，鱼丸，鱼片。

炝141家，其中炝肉86，大肠炝41，鱼炝12，炝蛏2。插（民间写作“炝”）法是莆仙特有的烹调方法，最常用于猪肉。瘦肉切成薄片，用盐、酱油腌渍后，用湿地瓜粉拌匀，一片一片快速加入多量沸水中，待肉片浮出水面，加入葱花、味精等，就可以出锅食用了。这样煮成的肉细嫩鲜美，是莆仙最普通的家常菜，一直受欢迎。除了这里所列的，还有炝蚮等。

2、粮食。484家。占比23.4%。

（1）大米类。

饭37家，其中猪脚饭10家，还有肉饭，盖浇饭，骨头饭等。

粥18家，其中砂锅粥7家。

米粉类23家，其中米粉12家，米线11家。米线也是一种米粉，主要来自云南。但莆田米粉更细，白，脆，易熟。可以有多种煮法。

（2）面粉类。

面114家，其中担仔面34，面馆26，还有拉面，猪脚面，罐罐面，手擀面，清汤面等。

扁食106家，挂名西天尾的有50家。

包类54家，其中煎包23家，包子15家，肉包4家。

炝粉30家，其中冠名山里炝粉的就有24家。炝粉也叫面糊，米粉糊，豆腐汤，从这三个名称你就可以知道炝粉的主要原料，配料很好哦。本来是普通的家常菜，现在也成了有名的小吃，是一些小店的唯一经营品种。

卤面26家。莆田卤面，是在文火中慢慢炖出来的，让高汤和配料的味道渗透到面条里面，配料有瘦肉、香菇、虾干、干贝、牡蛎、蛏、韭菜等。由于加入海鲜，使得莆田卤面味道更加鲜美。已经成为筵席上最受青睐的面类主食。

水饺16家。

饼8家，其中手抓饼4家。还有1家赤饼。

（3）其他粮食。

粉类39，其中酸辣粉28家。

豆浆13家，其中豆浆炒5家。

二、组合品种快餐店。共593家，占28.7%。这种快餐店以经营某类快餐品种为主，兼营部分其它品种为辅。

店143家，大部分是分店、连锁店，其中有华莱士，永和豆浆，7+7。

店名中含“快餐”的133家。

小吃店101家。一部分是外地小吃。

餐厅91家。其中有肯德基，麦当劳，德克士，必胜客。肯德基比麦当劳早进入莆田，全市有15家。

饭店46家。

店名中含“食”字的45家，其中美食23家。

炖罐22家。

大排档12家。

三、未归类。496家，占比24%。

市外各地88家，其中沙县29家，重庆17家（大部分是面馆），台湾17家，厦门17家（大部分是蚝干粥），上海8家（大部分是馄饨）。

麻辣烫32家。

中西合璧式快餐118家。这是一种将中式快餐和西式快餐两者有机结合起来的快餐形式。

其他258家。其中有土笋冻，卤味，冒菜，烧鹅，烤猪蹄，锅边糊，甜品，早餐，煨汤，寿司，小杂海等。

快餐业的繁荣带动了莆仙小吃的发展。小吃就地取材，原料特异，乡土气息浓郁，菜品风味别具一格。对家乡人来说，小吃中的地方风味又是那么亲切、温馨、难忘。当吃饱不成为问题后，人们寻求地方风味，小吃也就搭上快餐这个快车在各地风行起来。从快餐店的名字，可以知道上了餐桌的莆仙小吃有：炝肉，炝粉，炝蛏，卤面，扁食，煎馃，肉饭，煎包，赤饼，泗粉，红团，白糕（莆田叫印糕），土笋冻，海蛎饼，豆浆炒，锅边糊，干焖羊肉（又称温汤羊肉）等。其中炝肉店、扁食店都比较多，前者已经有不少连锁店。

综上所述，按品种划分，莆田市快餐店中，单一品种快餐店占将近一半，其中主要食材为动物与粮食的又各占半壁江山。进入快餐行业的莆仙小吃很多。(余学范)