□陈晶

卤面是莆田一道传统美食，凡品尝过莆田卤面的人无不啧啧赞叹，细一打听，原来它和西天尾扁食、焖豆腐等都是莆田知名的美食。

我有一个女同事乃莆田沿海人，她告诉我，莆田卤面历来是款待亲朋好友及酒宴上必不可少的一道主菜。而对在外漂泊的莆田游子们来说，它是一种最难忘的乡味，即用心熬煮的一碗浓郁香醇的面条，那面里缠绕着儿时的记忆，绵柔着无尽的归乡之路，浸润着最触动人心的家园情怀。

我慕名莆田卤面多时，有时也往返这块神奇的土地，吃到最地道的面条，使味蕾与胃壁找到最合宜的暖意。但如何煮出一碗令人津津乐道的面条，其间的秘诀完全不知。

一个周末，我手里攥着女友抄写在纸条上的配料，赶早跑市场，一边行走一边叨念：五花肉半斤，蛤半斤，山东大白菜一棵，芹菜半斤；对了，还有白蘑菇四朵，红菇十几朵，蛏干七八颗……市场人声喧嚷，我一间间搜寻并心满意足将以上配料购齐，再拐到手擀面店，买了细麦面条三两；另外熬制骨汤的上排或腿骨也买到若干。而后叮铃铃骑车回转，想着好吃的面条即将热腾腾铺展于眼前，连漫长等候的红绿灯，它们的光此时也变得亲切。如果说购物只是最初的环节，耗去的是时间，而接下来就极需细心耐心了！

听说莆田餐饮店里煮卤面用的是高汤，真材实料，不勾兑，不依赖调味品，用龙骨、鸡、花蛤以及一些熬汤小药材，经过二小时熬制而成。而家庭煲汤相对简单些，但也绝对鲜美可口。为了节省时间，来帮忙的女友先将排骨洗净后与一片生姜放入高压锅，约20分钟左右锅里外溢特有汤汁清香。接着将五花肉在烧开的水里放些盐巴，捞净一下，切成细条状；红菇、蛏干放水中浸泡15分钟后，沥干备用；花蛤先清洗，放适量水煮熟后，加清凉水去壳拣肉，而后将蛤汤倒碗去沙……“当当当”，厨房里洗切的声音悦耳繁忙，我一边帮忙做力所能及的事，一边观察过程，并不时问这问那。比如，白菜品种挺多，为什么要用山东大白菜？原来，这菜更清甜；再比如，店里常放海蛎，今天为何不买？而女友说这要看季节。并且还告知莆田卤面在当地煮法还有些小差异，比如去湄洲岛，卤面就会额外增加海蛎、花蛤，面里头就多了大海的味道；如果去壶公山一带，卤面里就会添加红菇、青菜，面里头就带有了山的味道。而江口卤面起源最早传为正宗……说话间，女友发觉芹菜老了些，我疑惑不解，怎么判断挑选？她说买时，要先用手轻轻掐捏一下，听到清脆之声即知老嫩……

万事俱备，开始下锅！还是女友掌勺，她对我说：“认真看啰，配料的先后入锅顺序也是极为重要的！”我不由睁大双眼，一边看，一边还认真做些笔记，怕遗漏细节。于是，开火，放油！“吱吱吱”油热三分，细条五花肉即倒，炸、炒一会工夫，肉呈焦黄，与原先的油跳跃欢歌；紧接马上放菇、蛤等配料继续炒，稍稍入味，再倒白菜；此时，铲子在手里熟练翻转着，白、绿、红、黄在锅中升腾，热气里滚动着光泽；随之开始倒蛤汤与骨汤，火势适当调大……只见透明的锅盖里，转眼冒着暖烘的热气，待面汤在翻滚时，再添些水，过一会，撒入味精两小勺。我看得有些眼花缭乱，而锅里丰富的佐料，正交织成一幅动态画面。终于，将重要的手工麦面下锅，下毕，用筷子调拨均匀，此时，火不断将汤往中间攻沸，形成波荡起伏的小山丘；不一会的工夫，泡泡整个漫延，将面条拱抵锅盖顶端。我怕溢出，而女友则不慌不忙将盖子翻开，用铲抵住留些空隙，金黄的面条方才在锅中稍显安静，并“突突突”不紧不慢熬煮，吸纳着浓汤……

“你知道吗？卤面之所以称为卤，因为它是在文火中慢慢炖熬出来的，使高汤和配料的味道渗透到面条里面，每份高汤要兑多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而一碗用心煮就的好面，所有的精华都凝缩于汤。”女友笑盈盈地边说边将推到边缘的面条用筷子再调匀一下。过三四分钟，用铲子整体掀一下，怕粘锅，紧接再加些开水。这时开始准备芹菜，并摘取黑黄不翠的细芽，切成约一寸细长，只见她先用筷子捞起一二根面条吹去热气，细细咬嚼，原来是看面筋道柔润程度，再盖上蒙一会。两三分钟后终于下芹菜了，我心想，真的是须沉住气。只见她拨弄均匀后，绿漾漾的芹菜顿时与面浑然一体。再一两分钟左右掀起盖，用铲子再点拨匀称，关火！美味卤面出炉了！

我惊叹着：好香啊！女友立即在每碗中点撒几粒香酥花生米，缀染三四叶香菜，真是未入口，已化心。端碗上桌，我闻嗅着面条诱人心魂的味道，有些入神，忽听耳畔传来提醒：“快吃，卤面讲究火候，也讲究吃面的时间，面出锅三五分钟，就要开吃，不然的话，面就糊咯！”我连连点头，夹筷细品：面之柔滑，蛏干甜脆，红菇抚胃，白菇滑润，白菜细嫩，芹菜淡香，五花肉酥脆，生姜黄灿……而面汤更是无以伦比的鲜浓可口，不咸不淡，有着物物相溶体己的碰撞，嘬一小酒，与女友相视而笑：如此的面条，与用心的人生一样惬意呀！