□余学范

豆浆炒

剪蚮

炝蛏

说到莆田饮食，人们常常将目光投向那些餐馆里的大菜名菜，或小吃。但是，老百姓的家常便菜，却较少有人关注。家常菜虽然普普通通，上不了餐馆酒席的菜谱，却是老百姓居家日常要做要吃的菜肴；而且原料特异，具有自然气氛和本地风味，对家乡人来说，觉得亲切，温馨，也是游子心目中的家乡的味道。以下介绍一些比较普遍的家常菜。

首先看看以植物类原料为主要食材的家常菜。

烫米粉。莆田米粉洁白，很细，易熟。随便在沸腾的汤汁里烫一小会儿，就熟了。捞起来，加点汤汁和料，既吃得饱，又吃得好。有时候连捆绑米粉的稻草都不要解开，直接放进去，烫熟后提着稻草捞起来。不过莆仙俗语说“米粉吃别人味素”，意思是，米粉本身没有什么味道，只是吸收了与之共煮的食材的味道，比如放入炖熟的鸡汤中去烫，就带有鸡肉的味道，放入炝蛏中烫熟了就有鲜美的蛏子的味道，放入花生浆中就有香喷喷的花生味道，真是“米粉纳百味”。所以有热汤汁就可以烫米粉，又简单快熟，是一种快餐。福州一些饮食店也有这个菜，起名“捞化”。这从另一个方面揭示这道菜的特点。确实只有莆田米粉才可以从汤汁中捞起来（外地的米粉米线要用锅铲或瓢舀起来）。

煎馃。大米磨成浆，加入配料调料，倒入锅中煎成薄片。两面被油煎成米黄色，再加上配料调料的味道，吊人胃口。但是容易饱，不能吃太多。农村煎馃，往往把部分米浆，做成锅边糊，与煎馃搭配，效果很好。

菜饭。以前农村只是在煮稀饭时，加入蔬菜，虾米、油等，意在换换口味。后来配料渐渐丰富了，有猪肉、香菇、海鲜等，鲜美可口，营养丰富。菜饭的档次与配料的丰盛程度成正比。比较有名的是芥菜饭和包菜饭，还有芋头饭，蟳饭。

豆浆炒（米粉）。这只有豆浆邂逅莆田米粉，才有的美食。是莆田独有的。   

大白菜炖油炸豆腐（俗称“山东白炕浮豆腐”。炕：用火久煮使烂。）用大白菜炖本地的油炸豆腐，这道菜鲜甜，去油腻。特别是本地豆腐，是用盐卤点制的，采用特殊的油炸技术，吃起来特别细嫩，是真正的本地风味，外地豆腐绝没有这种口味。许多在外的莆田人，都想念家乡的油炸豆腐，离开莆田时，总会带走一点。

豆腐丸。与油炸豆腐一样，豆腐丸也深受人们喜爱。做法是：豆腐捏碎，加上猪肉、虾米、香菇、芹菜、葱等，搓成比桂圆颗粒稍大的圆球，外表沾上干淀粉，放入滚开的多量的水中，煮至浮出水面，捞起沥干。另锅做汤，将豆腐丸倒入，煮熟，就汤吃。往往与其他食材一起煮，如在炝肉里面加入豆腐丸，或与索粉一起煮（俗称“丸索粉”），相得益彰，形成独特风味的美食。如果用食用红将豆腐丸外表着上红色，就是喜庆食品。每年农历二月初一，龙抬头前一天，城厢区龙桥街道泗华村有抢豆腐丸的民俗，据说抢到的有福气。

索粉，也写作泗粉，是以地瓜粉为原料，经压条等工序制成的丝条状食品，不经晒干。用高汤和豆芽菜及其它配料一起煮。爽滑，富有弹性。

粉心芡。地瓜粉加水调成糊状，倒入锅中摊成片，再切成条。加上各种配料如猪肉、海鲜、香菇、韭菜等，加适量水，炒匀。柔软弹脆。

煮线面。把线面放入多量的沸水中煮熟，捞起来后，拌上油和调料，就可以吃了。往往还要煮点羹汤。这样吃相当于快餐。旧时莆田人请客，一般煮线面，而每年正月初一早上人人的早餐都是一碗线面，不过这两种线面上都要放满煮熟的佐料如黄色的煎蛋、黄花菜，红色的炒花生仁，紫黑色的紫菜，绿色的豌豆荚等，似乎透露出人们对菜肴色彩的追求。

其次看看以动物类原料为主要食材的的菜肴。

煎蚮。海蛎洗干净后，加上韭菜姜蒜等，用湿淀粉拌匀，倒入锅中煎成片。淀粉不要加太多，煎成的成品中海蛎一个个分明可见。家常菜中没有油炸的。海蛎的另一种吃法是炝蚮。

炝蛏。蛏子去壳洗干净后，用淀粉拌匀，一个个加入滚开的汤汁中，待浮起加上葱花就可以出锅食用了。这样煮成的蛏子鲜嫩可口，滋补，是一种独特风味的莆田菜，一般在家中做，饮食店里吃不到。海蛎也可以这样煮成炝蚮，也叫“蚮猴”。普通酒席上，一般在炒米粉后，接下去上一道炝蚮，一干一汤，正好搭配。还有炝肉，也是家常菜，街上也有炝肉店。

腌带鱼（俗称“咸带”），即盐腌的带鱼干，煎熟后食用。肉质老韧，仔细咀嚼，虽然有点儿咸却满是香味。是以前饭桌上常见的菜。现在少见。还有盐渍梭子蟹，那是用蟹肥膏满的梭子蟹腌渍的，属于较高级的菜。

冬瓜炖青蟹（俗称冬瓜炕蟳）。青蟹切成段后，沾上蛋液稍微煎一下，加入冬瓜汤中炖熟。味道鲜美。而且蟹壳红，冬瓜青，色泽相配很好。民间认为这种汤滋补，清凉，特别适合在夏季食用。莆田面山靠海，地气卑湿，特别是夏天雨水多，天气闷热，容易发生湿热、疰夏、生疮生疔等病。民间认为，多吃清凉食品可以预防这些疾病。所以莆田人不吃辣，而清淡、清凉食品大受欢迎。夏天，人们常吃冬瓜、苦瓜。特别是苦瓜，有人还会与盐腌杨梅一起煮，虽然那苦涩咸酸的味道会使一些人皱眉头，但是许多人却吃得津津有味，因为人们认为那是清凉食品。

蛋卷。鸡蛋打成蛋液，炒锅注油烧热，舀一调羹蛋液在锅里，在上面放切成细块的猪肉馅，边煎边用成形的蛋液盖上馅，然后翻过来，煎熟。

鲜蛏炒蛋。蛏子洗净去壳，与韭菜及调料一起放入蛋液中拌匀成糊，下锅用慢火炒熟。

最后介绍有关甜品。

糯米煎。糯米加糖煮成干饭，搓成馅饼状，再放入锅中用油煎，两面焦黄，美味可口。以前一般用作祭品。也有咸的。

碗糕。做法：大米浸泡后磨成浆，加入适量的糖和酵母。发酵后，倒入瓷碗中，放入蒸笼蒸熟，待冷却后从碗中取出。碗糕由于膨胀会凸起高出碗面，上面裂成几瓣，像一朵盛开的花，又像在笑。吃起来筋道、细嫩、鲜甜。

莆仙家常菜取材广泛，其风味特点是清鲜，不腻，喜汤，重原味，具有海洋特色，适合莆田人的口味。乡土气息浓厚。一个地方的家常菜也是“适者生存”的结果。