□林成彬

莆田父老总是把线面称作“索面”。仅仅从这种俗称的文字来源上看，就是汉唐上古的东东了。因为线面加工时，先把精制面粉加上适量的莆田贡盐，和团揉合后，先拉出象绳子般的粗面条，再反复拉成细线般的线面。早期的线面加工工艺比较粗糙，成品如一条条细绳子般，莆田方言按上古汉语称绳子为索，这就是莆田索面的由来了。

莆田索面和兴化米粉这两项麦与米的精细加工技艺，体现了莆仙人民的生活智慧，已被双双列为非物质文化遗产代表性项目。

而莆田民间对索面的烹饪功夫和巧妙用途，更足以体现莆田这个礼仪之邦的礼数意义和文献名邦的文化蕴含。

在莆田各地，制作一碗索面都是一样的考究。一般用十种配料，称为十全十美。配料分别为鸡蛋、花生、紫菜、红菇、香菇、黄花菜、芥蓝菜(或豌豆)、炸豆腐丝、五花肉丝、香菜叶(或芹菜叶)。

索面烹饪之法简单而复杂。先把配料中的花生米炸熟，五花肉煮熟后切成丝，豆腐切片油炸后切成丝，鸡蛋油煎成薄片后切成丝，香菇水发好后和红菇泡洗后入锅油炒至熟，芥蓝菜或豌豆放在沸汤中汆成七分熟，捞出放入油锅中炒熟，并加点盐。黄花菜泡浸后入锅炒熟。这些配料加工好后待用。然后把线面放入沸水中煮熟捞起，装入碗中，浇上适量葱头煸香的花生油，滴上一些料酒，用筷子撬松线面，不致粘糊。尔后，用筷子细心地把十种配料点缀碗面，这也是一门小小的艺术，要把花生、鸡蛋片丝、炸豆腐丝、黄花菜几种黄色配料和红菇的红色、香菇的褐色、芥蓝菜(或豌豆)和香菜叶(或芹莱叶)的绿色、五花肉丝的白色排列好，形成黄、红、褐、绿、白的五彩之色，寓意着“好釆头”。

在碗面上排列的十种配料，都充满了吉祥的寓意。其中，黄花菜又名金尖，代表拔尖，出类拔萃，出人头地。紫菜丝寓意发财，紫气东来。炸豆腐俗称“浮豆腐”，象征事业上升上浮。五花肉丝象征花开富贵。花生寓意添丁，人丁兴旺。芥蓝或豌豆其色青青，寓意青春不老。红菇其色红艳，象征着生活和事业红红火火。香菇和香菜其味芳香，寓意着好名誉，名声香。鸡蛋不仅代表着团圆，还有鸡生蛋、蛋生鸡永续繁衍的含义。而碗中的索面，每一条都长长的，象征着长命百岁，莆仙方言“面”与“命”谐音，故有此说。

这样的一碗索面，蕴含着百般深情的祝福，怪不得一碗索面，派用几多用场，绎出几多雅称。凡是男儿婚之喜日，不但新婚夫妇要吃一碗索面，雅称吃“象头面”。古代结婚叫结发，男女双方都要梳理发式，举行“象头礼”，所以，结婚时吃的索面称为“象头面”。在乡下，婚庆喜主人家还要做百十碗“象头面”送到族亲家中，以共同分享吉庆。

无论男女，寿庆之日，都要吃一碗索面，祝福寿星长命百岁，这个场合，索面被雅称为“长寿面”。寿星在祝寿之日，还会烹制好多长寿面，分享给至亲好友，表示大家都会长寿。此俗叫“分十面”，因为莆田方言祝寿称为“做十”，即五十岁起，每增十岁，都要隆重庆祝一番。孩子出生满月时，除了孩子要象征性地吃点索面，主家还要烹制好一批索面，分给亲朋好友，共享共庆，俗称分“出月面”。亲朋要出远门饯行时，或从远方阔别故里归来时，都要为之做好一碗索面。出远门的，为之送顺风，叫“顺风面”。荣归的，为之接风，叫“接风面”。亲朋在人生旅途中不幸遇险遭难，逢灾历劫，而后化危为安的，都要为之制作一碗索面，为之压惊，为之慰籍，民间雅称为“求长面”，意为有长长的生命在，一切灾难都不可怕！

凡是做生日的人，都要为之备好一碗索面，雅称“生日面”，以祝福其长生不老。

凡贵客亲人上门，主人都会为之烹制一碗索面，先行款待之礼，雅称“点心面”。

莆田人在春节正月初一早上和正月初四或初五做大岁的早餐，人人都要依例吃上一碗索面，雅称的“祝岁面”，寓意吃了这碗索面，就增加一岁了，所以有“祝岁面”吃过添一岁”的说法。

 索面在莆田元宵佳节中最为流行。因为是一场盛大的人神共享、文化交融、友谊交往的节日，里社村庄之间，轮流着庆祝上元佳节，由各地推举的福首主持节庆系列活动。其中的重头戏是迎神赛会，互相邀约亲朋好友来看“闹热”，这样，竟然把一日的元宵节延长到近一个月。在这个漫长的节日中，接待四方来客宾朋的食品最常见用一碗索面，被称为“元宵面”。这种元宵面通常作为待客的午餐，也算是一种方便餐。而元宵晚餐则被称为“吃元宵暝”，文人雅称为“元宵宴”。随着妈祖文化的传承与弘扬，莆田现有妈祖庙宇一千多座。妈祖女神的元宵巡安、三月二十三日的生诞庆典、九月初九的升天纪念活动以及每月初一、十六的进香朝拜，每座妈祖庙都会迎来大批的妈祖信众。妈祖庙接待信众时，大多采用一碗索面，既方便，又有很深厚的文化意义，因为索面制作的食材大都来自祭祀妈祖的贡品，线面、紫菜、香菇、红菇等都是现成的，而且是供神之物，祭事完毕后，用以烹制出一碗碗可口的索面，被称为“吃福余”，吃过之后保平安。因此，这种索面被雅称为“妈祖面”“平安面”。莆田索面作为一种吉祥美食，不仅仅成为当地人的至爱美食，也成为八方来客青睐之物。因为区区一碗索面，蕴含着浓浓的地方味、文化味和人情味。

正是:一碗索面百般情，千载流传到如今。吉祥美食斯为首，个中滋味实无穷！