□今闲

一、所在区域及地理环境

腐乳酿造技艺又称莆田豆腐乳制作工艺，流传于莆田市涵江区。涵江区位于福建省沿海中部、莆田市东北部，距福州92千米，地理位置优越。地处木兰溪下游，依山面海，海洋、平原、山区兼备，海岸线总长26千米。该区属于典型的南亚热带海洋性气候，气候宜人，土地肥沃，物产丰富。

由于涵江区以三江口开港为始，拓疆于唐朝，海陆交通便利，自古商贸鼎盛，为闽中千年古镇，因此构成了优越的民间文化发展和传承的地理人文环境。腐乳酿造技艺由莆田市涵兴食品有限公司传承，公司产品统一以“涵兴记”为商号。公司所在地涵江区涵中社区，商贸繁华，历史文化底蕴丰厚。

二、历史渊源

豆腐乳又称“南乳”，以豆腐为主原料，经配方发酵制作而成。豆腐又名黎祁，别称菽乳。南宋朱熹诗云：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术，安坐获泉布。”并自注说，“世传豆腐本淮南王术”。明代李时珍在《本草纲目·谷部·豆腐》中记载：“豆腐之法，始于淮南王刘安”。1960年河南密县发掘的打虎亭一号汉墓中所发现的大面积石刻上，就有豆腐作坊的画面，为汉代已有豆腐生产提供了充分证据。

用豆腐加工豆腐乳，始于公元5世纪的北魏时期，并逐渐成为我国广为流传的传统食品。但各地的制作配方和加工技法各异。“涵兴记”豆腐乳的制作技法特别，历史可以上溯至清朝光绪年间，其创始人黄前至携子梅麟、侄钟麟在涵江镇内开设协源酱园行，后改名为鸿源酱园行，专门制作豆腐乳、酱菜和酿造酱油在市场上销售。后来把酿造技术传于黄钟麟的四个弟弟，又分别创办起“源美”“源珍”“源昌”“建源”四家酱园行。从清末直至20世纪50年代之前，涵江镇内先后开设了酱园行大大小小共12家，“源”字号的经营规模和经济实力占全行业一半以上，制售的酱菜和调味品，闻名四乡八邻，“酱菜世家”的美誉广为流传。

至20世纪50年代后期，由于国家实行公私合营政策，第三代传人黄启廉为了响应国家号召，把家族创办的五家酱油商行与其他酱油商行一起合并，创办了涵江酱油厂，继续生产老牌“涵兴记”豆腐乳和酱菜等产品。1983年，年事已高的黄启廉担心祖传的技术失传，开始把秘方工艺传于外甥郑建涵(现任莆田市涵兴食品有限公司董事长兼总经理)。郑建涵重拾老招牌，以前店后厂的形式，创办了涵兴食杂店。1995年，郑建涵正式挂牌创办了“涵兴食品厂”，并于1998年改制为“莆田市涵兴食品有限公司”。改制后，公司更是革故鼎新、锐意进取，因此快速成长为一家具有广泛社会影响力与竞争力的科技型企业，走出了一条“以科技铸造品牌”的发展之路。公司保留了“涵兴记”豆腐乳的特色精髓，打造了“百年老字号”的金字招牌，并不断创新发展，其工艺已获得国家发明专利。

“柴米油盐酱醋茶”，开门七件事，事虽小，却无人能离其左右。老百姓腌咸菜人人都会，但像“涵兴记”这样能做出专业水准的酱菜，并不是一般人能够做得了的。豆腐乳作为一种传统意义上的调味品，普遍认为这并不是一个高技术含量的行业，然而“涵兴记”研发出新一代真空、酶催化法生产豆腐乳的新技术，不仅获得国家发明专利，还被科技部列入“国家科技成果重点推广计划”项目进行推广。目前，涵兴公司的产品包括腐乳、酱菜、调味品及海产品等几大系列，已经从以前的小店铺成长为一家具有丰富生产经验和悠久制作历史的豆腐乳专业生产厂家。招牌腐乳传承发扬“百年老字号”的魅力，畅销福建、广东、浙江、江西、湖南、安徽、广西、湖北、上海、重庆等国内区域及东南亚各国。

公司成立之后，郑建涵作为黄氏（即“涵兴记”）豆腐乳传统工艺的第四代传人，十分注重传统工艺人才的培养，注重企业的国际标准化管理，注重在继承传统基础上的工艺创新，并引进了现代化食品检测技术，攻克了种种技术难关，完成了传统工艺向现代产业化的飞跃，使涵兴公司发展成为一家集传统工艺研究、开发、生产加工、销售为一体的食品企业，拥有200多名技术工人，拥有独立的研发实验室；从原材料采购到生产工艺、品质检测、仓储物流形成了一套完整的食品加工生产体系，并在传统技艺的基础上不断发展、改良、革新。超百年历史的技术传承，赢得广泛声誉，“酱菜世家”重新得到社会各界认可。

“涵兴记”的成功之路是继承和弘扬中华民族传统工艺的创新之路、奋斗之路。这一历程成功证明了“涵兴记”传统工艺具有强大的生命力。  

三、基本内容

腐乳酿造的原材料主要有：黄豆、大米、食盐、糖、白酒等。根据祖传资料可知，这项传统工艺之精细、成品营养价值之高、技术要求之严格，是人们难以想象的。特别是祖传秘方充分表现了我国传统饮食文化中色泽、口感、香味、品相的特征，具有重要的研究价值。

腐乳酿造技艺经过跨越百年的传承发展，立足于祖传秘方，加上精细的传统工艺和上等的材料，从小产品做出大文章，打造了现在的涵兴食品王国，产品在国内外影响极大。

腐乳酿造技艺流程比较复杂，概述如下：

腐乳酿造技艺——滤浆

豆腐乳半成品

腐乳酿造技艺—整齐装入发酵坛

（一）加工原理

以老豆腐为坯，在已凝成豆腐的大豆蛋白质组织上接种霉菌或细菌。由菌体分泌的蛋白酶作用，凝胶蛋白质产生不同程度的分解，生成分子量较低的胨、肽和氨基酸等物质，打破蛋白质原有的结构，因而口感比较细腻。但外形仍保持原有形态，表面由菌丝体覆盖。在分解的物质中有谷氨酸以及一些微生物体自溶分解生成的鲜味成分，故味道鲜美。豆腐乳中的甜味及咸味，分别来自所加辅料甜酒及食盐等。豆腐乳发酵过程除原接种的微生物外，在敞开发酵过程中也进入一些其他菌类，由于这些微生物的协同作用，使代谢产生的各种有机酸及醇类形成各种酯类，构成特殊香味。

（二）加工过程

以老豆腐坯作起点。白坯经接种后装屉，保温培养，进行前发酵重毛坯，经搓毛、腌制后装坛，加配料封坛，进行后发酵制得成品。现“涵兴记”技艺经改革，采用“酶催化法”特殊工艺，从腌制至发酵同在一个容器中进行，缩短了发酵时间，降低了劳动强度，简化了生产工序。传统豆腐乳发酵采用的微生物有两类：一是霉菌，主要是毛菌和根霉；另一是细菌，主要是微环球菌和枯草杆菌。不同菌种的产品风味不同。各种豆腐乳在配料上有所区别。“涵兴记”豆腐乳传统技艺的重点在于腐乳发酵。发酵类型有腌制法、毛霉法、根霉法、酶催化法四种。

1.腌制腐乳

豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。

2.毛霉腐乳

以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。

毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10～15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15～20℃下培养2～3天即可。

3.根霉型腐乳

采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳。但根霉菌丝稀疏分布，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。

4.酶催化腐乳

“涵兴记”豆腐乳的第四代传人郑建涵在继承的基础上不断创新，他经过长期研究，发现传统豆腐乳生产工艺存在酶量低、生产周期长、易受杂菌污染且易氧化变质等问题。他与福建农林大学专家组成科研小组，充分发挥科技创新能力，研发出真空酶催化法新技术，使豆腐中所含有的人体所需蛋白质、氨基酸、维生素得以保存，又分解出对人体有益的矿物质和微量元素。这一革命性成果已列入“国家科技成果重点推广计划”项目，也使“涵兴记”豆腐乳产品质量大为提高。

（三）制作方法

1.制坯

（1）浸泡

泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15℃时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒，两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。

（2）磨浆

将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏。大豆蛋白质得以充分溶出。

（3）滤浆

将磨出的连渣豆浆及时送入滤浆网（现已改为滤浆机或离心机），将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出浓度为5～6B'e豆浆1000～1200公斤。（测定浓度时要先静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀）。

（4）煮浆

滤出的豆浆要迅速升温至沸（100℃），如在煮沸时有大量泡沫上涌，可用人工收泡，也可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。消泡油不宜用量过大，以能消泡为度。

（5）点浆

点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序之一。点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝结剂浓度（如用盐卤，一般要12～15B'e）；④点浆速度不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3～5分钟，黄浆水应澄清不浑浊。

（6）养花

豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5～10分钟。点浆较嫩时，养花时间相应延长一些。

（7）压榨

豆花上箱动作要快，并根据豆花的老嫩程度，均匀操作。上箱后徐徐加压，直至成型划块（最好待坯冷后再划，以免块形收缩），要求划口致密细腻，无气孔。

（8）制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成“逃浆”。出现“逃浆”现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节pH值（酸碱值）至6.0。再加热按要求重新点浆。如发现豆浆pH值高于7.0时，可以用酸黄浆水中和，调节PH值，至达蛋白质的等电点。

2.培菌

（1）菌种准备

将已充分生长的毛霉麸粬低温干燥磨细备用。

（2）接种

在腐乳坯移入“木框竹底盘”的笼格前后，分次均匀撒入麸粬菌种，用量约为原料大豆重量的1～2%。接种温度不宜过高，一般在40～45℃（也可培养霉菌液后用喷雾接种），然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。

（3）培养

腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温25℃左右。约20小时后，菌丝开始繁殖，笼温升至30～33℃，要进行翻笼，并上下互换。以后再根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形，先后反复3～4次以调节温度。入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出（培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关，应根据实际情况掌握）。

3.盐腌装缸

腐乳坯经短时晾笼后即入缸腌坯。

腌坯是将毛坯整齐排列于缸（或小池）中，缸的下部有中留圆孔的木板假底。将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一面（贴于竹块上的一面）靠边，以免腌时变形。要分层加盐，透层增加。腌坯时间约5～10天。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出，腌渍期间还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐量均匀。腌渍期满后，自圆孔中抽去盐水，干置一夜，起坯备用。

4.调味装坛或装瓶

腐乳腌坯装坛或装瓶灌汤，密封发酵即可。

汤汁配置的白酒、盐、甜味料、香辛料等，要按一定比例调配好备用。

将腐乳腌坯均匀抹上红曲米粉，待腌坯染成红色后装坛或装瓶，并灌满汤汁后封口。把坛体或瓶体清洗干净，送入保温房发酵，120天发酵成熟，即可出厂销售。

四、基本特征

腐乳制作工艺具有历史悠久、工艺精湛、文化含蕴丰富、技术含量高等明显特征。

1.制作工艺溯源于清，“涵兴记”豆腐乳工艺，历经百年沧桑，曲折发展，显示出历史性、珍贵性的特征；

2.制作工艺复杂精细，特别是制作过程中数据的掌握，属于绝密工艺。其产品营养成分丰富，深受百姓青睐，显示出技术性、适用性特征。

3.制作工艺适应现代食品消费潮流，是传统工艺古为今用的典范。在保护过程中可以采用封闭性与开放性相结合的保护措施，在传承的基础上可向产业化转轨，有着得天独厚的条件，显示出传承性、拓展性特征。

五、重要价值

根据1997年方志出版社出版的《涵江区志》第215页“酱油酱菜”，以及莆田市文史资料第十五辑——涵江文史资料第八辑《涵江老字号五源酱园行》等大量的历史档案资料，证明了莆田豆腐乳制作工艺历经百年，传承至今，尤为可贵。

莆田豆腐乳制作工艺经百年传承发展，成为“百年老字号”金招牌，在当今盛世更加显示出其独特的技术工艺、历史价值，衬托出中华传统工艺的生机活力。这一传统工艺涉及营养学、微生物学、食品加工学等诸多领域。根据目前的资料可知，在我国只存在着少量的豆腐乳传统制作工艺，特别是传承百年的工艺，可见此项传统技艺的珍贵稀有。

涵兴记豆腐乳组合

六、传承谱系

1.传承谱系

第一代：黄前至，男，出生于清光绪年间，传承方式为家传。第二代：黄梅麟，男，出生于近代，家传；黄钟麟，男，出生于近代，家传；黄瑞麟，男，出生于近代，家传；黄庆麟，男，出生于近代，家传；黄嘉麟，男，出生于近代，家传。第三代，黄启榜，男，1950年出生，家传；黄启焰，男，1952年出生，家传；黄启藻，男，1955出生，家传；黄启廉，男，1957年出生，家传；黄文莺，女，1959年出生，家传。第四代，郑建涵，男，1964年出生，家传。第五代，郑淑贞，女，1986年出生，家传；郑淑华，女，1988年出生，家传。

2.代表性传承人

郑建涵：2013年4月公布为莆田市第三批非物质文化遗产项目代表性传承人。

七、濒危状况

莆田市涵兴食品有限公司继承发扬腐乳酿造这一传统技艺。但在产业发展中面临如何保留传统技艺精髓，如何培养传统技艺传人的难题。如不及时采取有效的保护措施，建立健全保护机制，这一宝贵的传统技艺将逐渐走形变相，失去精髓。