□今闲

土笋冻制作中

一、所在区域及地理环境

哆头土笋冻分布在三江口镇哆头地区。该地位于涵江区东南部，东面临海，外濒兴化湾。传说哆头是“浮”出来的，以前该地沙石多，故名头。后在此居住的人口增多，就易“石”为“口”，改为哆头。哆头近海水流缓稳，滩涂多细沙，海藻丰富，适宜土笋生长。

二、历史渊源

《闽小记》载：“余在闽常食土笋冻，味甚鲜异。但闻其生于海滨，形类蚯蚓，终不识作何状，后阅<宁波志>：‘沙口巽，块然一物如牛马肠脏头，长可五六寸许，胖软如水虫，无首、无目、无皮骨，但能蠕动，触之能缩小如桃栗，徐复臃肿。其涎腥，杂五辛煮之，脆美为上味。乃如余所食者，即沙口巽。’”沙口巽，也称刺参、海参纲，刺参科。体圆形柱，长20至40厘米。前端口周生有20个触手。背面有4至6行肉刺。喜栖水流缓稳、海藻丰富的细沙海底和礁底。夏季水温高时进行夏眠。环境不适时有排脏现象。再生力很强，损伤或被切割后都能再生。

土笋冻在300年前即被视为美味小吃。现在喜庆筵席、酒家宾馆把土笋冻作为拼盘冷菜供用。

三、基本内容

土笋冻是三江口镇哆头地区盛产的一道鲜嫩爽脆的风味小吃。其制作方法包括选料、清洗、蒸熬、成型等工艺流程。即先将鲜活土笋放在陶缸中，用双手反复揉搓挤压，除去土笋肠内泥沙粘物，再用粗竹篾筛磨擦，脱去表皮；清洗干净后，切成小段，拌适量清水，放进锅煮，使土笋所含有胶质溶于水中，加入精盐搅匀；待熟后，用小勺把土笋液倒入小碟，因含有胶质，冷却后凝固成型，现为加快成型，放入冰箱内冷藏凝结成块，脱出即成土笋冻。食时随各人的口味，配上佐料调味品，如上等酱酒、辣椒酱、蒜糖醋等，清凉爽口。

四、基本特征

1.土笋冻蒸熟技艺独特。土笋从沙子里逮出，先放养一段时间，以吐清杂物，然后下锅熬煮，熬得一锅粘粘糊糊，盛出来后装在小碗中（以前是装在碗脚中），待其自然冷却之后，就凝固成“土笋冻”了。

2.土笋冻清凉爽口，是莆田传统菜肴的佳品。

五、重要价值

土笋冻风味独特，营养丰富，是老少皆宜的风味小吃，深受喜爱。

六、传承谱系

“土笋冻”祖传技艺代代相传，随时序渐进，原传承人文字资料已无从查找。

七、濒危状况

土笋野生于沿海江河入海处咸淡水交汇的滩涂上。现在土笋赖以生存的滩涂逐渐缩小，依靠土笋等小杂海生活的人不多，土笋冻制作技艺面临濒危。