□林锦堂

仙游炒面

仙游瑞祥

焖豆腐

大凡莆仙喜庆的酒宴上，都有一道必不可少的主食菜——卤面。不管是婚庆酒宴，还是“做十”寿宴，卤面都是必须上桌的主食，这是莆仙人传统的习俗。

莆田民间酒宴上，除了主食菜“卤面”外，还有一道“焖豆腐”；而在仙游民间酒宴上主食菜是“炒面”，另一道叫“瑞祥汤”。这样的习俗不知起源哪个朝代，我们只知道是祖祖辈辈一代又一代传承至今。

莆仙民间喜庆宴席缘何必上“卤面”和“瑞祥”？这是源于莆仙先民源远流长的饮食传统。

“卤面”和“炒面”，主要食材是面条。据传，面条起源于汉代以前就已出现的“汤饼”，“汤饼”实际是一种“片儿汤”，制作时一手托面团，一手往汤锅里撕片。到北魏时(386-534)，汤饼不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，将面团擀薄后再切成细条，这就是最早的面条。面条，经过千百年的厨艺蒸煮提炼，如今成为莆田民间款待客人的一道必选美食。

古代人们对天地圣神最高献祭的物品是“五谷”“六畜”，也就是说生态食物以“五谷”为上等祭品。在莆仙民间民俗文化祭祀有自己独特的特色，“六畜”中的贡祭品，一般只贡祭猪和羊，以及家禽类的公鸡。“五谷”类的贡祭品花样繁多。米食类有：甜粿、红团、白糕、白粿、米糕等；面食类有：面、冇饼、面粉糕、面龟等等“五谷”做成的食品。在莆仙民间民俗文化祭祀中常见的祭品有：甜粿、红团、白糕、白粿、冇饼，俗称：“五盘粿”。民以食为天，“五谷”成为人类不可缺失的食粮。在民间喜庆酒宴菜谱中自然少不了“五谷”食品，莆仙喜庆酒宴桌必上“卤面”或“炒面”成为习俗。面条的食材是麦加工成面粉制作的。麦是“五谷”之一，莆仙喜庆酒宴必上“卤面”或“炒面”，是对“五谷”的珍惜和礼敬。随着饮食文化与民俗文化的文明融合，民间婚庆酒宴上的“卤面”或“炒面”，被冠上幸福绵长的美妙寓意；“做十”寿宴上的“卤面”或“炒面”，寓意为健康长寿。

卤面做法：讲究配料搭配，及炒煮程序。面条为食材主料，佐料添加海蛎、蛏干、干贝、虾仁、肉丝、红菇、青菜、花生油、盐、调味品、香菜、葱花等，若有炖骨汤煮面，味道更佳。炒面做法，就是先煮再炒，面煮到八分熟捞出沥水，放进备好的大盘里，立即加油、盐，搅拌均匀后散开。随后再起锅，将五花肉放锅里炒出油，再将香菇、虾仁等佐料放入，炒到八成熟倒入面条、海蛎、韭菜、香菜、葱花，并加适量调味品一起炒，搅拌均匀就可以出锅了。

仙游“瑞祥”，在莆田民间称为“豆丸”。“瑞祥”，又名为：水龙，瑞龙。其实，最初没有“水龙”这个名字。“水龙”名字的由来有一个小故事：当时有一厨师读书少、字认识不多，“瑞祥”笔画多，写不出来，开菜单时以“水龙”替代“瑞祥”，“水龙”和“瑞祥”“瑞龙”当地方言读音相似，由此一传十、十传百地造出“水龙”的名字。

“瑞祥”的历史典故，在莆仙民间广为流传，大致有三种。其一，据传唐时，梅妃江采蘋进宫后思家乡风味小吃，其兄便遣人往长安专做莆仙小吃豆丸进贡，唐玄宗尝后赞不绝口。因而，在黄石江东一带，豆丸也称贡丸。其二，相传，北宋元祐年间，蔡京曾以仙游民间小吃荔枝肉、瑞祥、枫亭糕等进献给司马光品尝，深受赞赏。其三，元顺帝嫔妃萧丽蓉，在宫中经常亲自下厨，为批阅公文的顺帝煮夜宵。她特制的家乡小吃“瑞祥”深合顺帝的口味，很快就被誉为皇宫名菜。

尽管这是民间传说，却说明了“瑞祥”确实成为餐桌上的美味美食。“瑞祥”是豆制品，与面条一样，是“五谷”做成的食品。在喜庆酒宴上，寓意“瑞气吉祥”。“瑞祥”以豆腐为主料，配上花生、虾米、肉丝、香菇等佐料，搓成圆丸，滚上淀粉后下锅煮熟，直至豆丸浮起，香味可口。汤煮“瑞祥”，是仙游民间筵席必备的一道菜。

“焖豆腐”是莆田民间筵席必备的一道菜。“焖豆腐”的主料食材是豆腐，配有虾仁干、香菇、鸡蛋、海蛎、五花肉、蛏干、花生等佐料，焖煮起锅，香鲜嫩滑，美味诱人。“焖豆腐”在喜庆酒宴上，寓意着幸福团圆，吉祥顺利。

我国民间民俗文化各有特色，十里不同风，一村一习俗。莆仙民间筵席必备的“卤面”或“炒面”、“瑞祥”与“焖豆腐”，这是莆仙民间独特的民俗文化的传承，佐证莆田文明发展史。如今，“卤面”或“炒面”“瑞祥”与“焖豆腐”，不仅出现在莆仙民间筵席必备的食谱中，更是莆仙游子情牵梦绕的浓浓乡味，挥之不去的乡愁记忆。