□余学范

淀粉是人类饮食中最主要的糖类来源，是不可缺少的烹调原料。在莆仙地区，烹调所用的主要是红薯淀粉。几乎每个普通家庭的厨房里都有红薯淀粉。

莆仙盛产红薯，山区丘陵地带，过去多数种红薯。一般家庭起码有几分的地种红薯，可以收获很多。吃不完，卖不值钱，家家都会拿出一部分做淀粉。除了家庭用外，还可以送人，特别是给在市区的亲戚朋友，有的也用于卖钱，淀粉的市场需求量是很大的。红薯收成的时候，也是做淀粉的时候。做淀粉的红薯是好的，也有收获的时候不小心切成块的，也有做地瓜干的下脚料，也有表面不光滑、歪瓜裂枣，吃相不好的，也有细小未完全成熟的，这些都没有关系。而那些受过病虫害的，特别是被虫子钻进去咬过的，或者烂掉的，不能用于做淀粉。其做成的淀粉，闻起来有臭味。

做淀粉很简单，首先把新鲜的地瓜清洗干净，用机器碾压成豆渣状，用滤巾过滤出红薯渣和含淀粉的液体。红薯豆渣没有什么营养，以前人们用于喂猪，也可以当肥料。液体倒入大水缸中，在底部沉淀出淀粉。第二天，倒掉上面的水，把淀粉从水缸底挖出，一块块的，放在大簸箕内，放在太阳底下晒干，砸碎后，就是成品淀粉。

淀粉的第一大用途就是勾芡。勾芡使菜肴汤汁变浓稠，提味增鲜。使汤菜融和，菜肴香脆、滑嫩。莆仙地区，勾芡用的大部分是红薯淀粉。煮茄子、炒肉丝等用淀粉勾芡后，就特别好吃。人们做羹汤，也会勾芡一点。就是大年三十那天中午家家户户都吃的线面糊，也用淀粉勾芡，所以人们称之为“面糊”或“米粉糊”。线面糊我们平时也做。

莆仙人喜欢一种烹调方法，就是“插（俗称炝）”的方法，如炝肉、炝蛏、炝马鲛鱼。在把食材切块腌制之后，就要用淀粉上浆，才可以下锅，这种烹调方法使菜肴保持鲜香软嫩，风味绝佳。淀粉不溶于水，在水中加热至60℃左右时，就糊化成胶体，在原料表面形成一个保护层。从而制止了原料内部水分外溢，使原料不直接和烧开的汤接触，缓冲高温对原料表面的直接作用，使菜肴保持鲜嫩，避免营养损失。也可避免动物蛋白接触高温而焦糊，产生不利健康的物质。

红薯淀粉同样可以用于油炸。排骨、鱼等裹上淀粉油炸后，菜肴表皮更加硬实酥脆，呈现外焦里嫩的口感。面粉也可用于油炸，但炸出来的食物吃起来不够酥脆，口感不及用淀粉裹炸的食物。

煎东西时也用淀粉，比如有名的地方小吃海蛎煎。将新鲜海蛎洗净，加入酱油腌制，加入红薯淀粉和适量水拌匀，放入锅中煎熟，摊成圆饼状。也有用蛋取代淀粉的。

莆仙特色食品豆腐丸，里面没有粘性材料，只是在成形后，其表面要滚粘上一层淀粉粉末，然后放入即将烧开的多量热水中，煮到浮起为止。这样做成的豆腐丸吃起来鲜嫩，更重要的是能保持球形不散。

几乎所有的淀粉都可以做成两道美食，粉皮和粉丝，红薯淀粉也不例外。

粉心芡是莆仙地区的粉皮。地瓜粉拌成糊状，摊成圆形薄片。食用时切成条状，加入蔬菜、香菇、五花肉、海鲜等下锅煮。口感筋道，柔润嫩滑。一般是家庭自做，现做现煮。市场上有卖现成的，可以买回家煮。以前酒席上，就有炒粉心芡。莆仙粉心芡一般都是鲜的，现做现吃。其实可以做成干的，便于存放和销售。外地做干的粉皮，采用蒸制的方法，机械化生产，效率很高，可以借鉴。

索粉是莆仙地区的粉丝（不能吸不能圈的粉丝）。选用地瓜粉拌成浆，放入漏瓢中，淀粉经底孔成为细丝流出，掉入锅里沸腾的水中凝固。搅拌后捞起，放入凉水中冷却，摊成一团一团的，就做好了。煮的时候，放入沸腾的高汤中，加上油炸豆腐、猪肉、豆腐丸、海鲜、豆芽菜等，加上调料，柔嫩爽口，清香顺滑。其美味取决于汤汁的醇厚和配料的丰盛。也与豆腐丸一起煮。以前有索粉担沿街叫卖，现煮现卖。莆仙索粉是湿的，同样也可以做成干索粉。干索粉便于保存，扩大市场，也可以寄出去，让身在异地的乡亲们吃到家乡的美味。

淀粉清凉，夏天天气热，容易上火，人们会拌淀粉糊吃：把淀粉用清水调开，搅匀后，用开水冲进去，边冲边搅拌，直到淀粉变得透明，成熟，再加点糖。可以去火，解暑。

红薯淀粉及其制成的美食，是地方特产，充满了乡土气息。