□林祖泉

莆田地处亚热带，气候温和，物产丰富，历史上许多具有乡土风味的食品，早已驰名全国，流芳海外。我们的祖先在长期生活实践中所创制的兴化米粉，就是我国最早的快餐，几百年来最惹人喜爱。

据史载，宋治平元年（1064），长乐人钱四娘携带十万缗钱来到莆田兴修木兰陂水利工程。莆田县主簿黎畛受命协助钱四娘建陂，时常到工地巡视，并“劝谕民工”全力以赴。相传，黎畛为了解决大批民工煮饭时间的问题，反复琢磨研究，把大米加工制成一种方便易熟的食品——米粉，并指导、发动群众加工制作。这样，很快就解决了民工吃饭难的问题，加速了建陂的速度。不久，黎畛不幸因公遇难殉职，民工们就以米粉、米酒祭江，并建庙以纪念他。因之，黎畛创制米粉的手工工艺，也就世世代代传下去，兴化米粉的创制时间距今已有900多年了。

从北宋以来，兴化米粉在莆田代代相传，其加工工艺技巧越来越精，产品质量也越来越高。明代就有米粉外销，产地以莆田县黄石镇西洪和清江两村为主，下埭、西利、惠上、惠下和渠桥乡樟林、洋埕等村次之。兴化米粉选用上等大米为原料，尤以黄尖米制作最佳，制作需经过9道工序，采用传统工艺精制而成。

其主要工艺流程有：一是选用杂交晚籼稻米等上等白米。早稻米淀粉质量差，不宜采用。加工时要求精度高。通常食用大米，一等稻谷每100公斤加工大米69公斤至71公斤；而制作米粉干的原料要求标一晚稻米，一等稻谷每100公斤只加工大米68公斤。二是淘洗浸泡。白米经筛选后，用箩筐淘洗干净，加水浸泡20分钟至30分钟。夏季容易发酵，应缩短为20分钟。浸米要以手捻米能碎，又有湿感，以浸透胚乳层为度，然后沥干水分。三是磨粉。浸透的大米通过粉碎磨成细末，并渗入班作业剩下的粉头，作为粉母，混合搅拌均匀，水分控制在20%以内。四是制团。把粉浆倒入拌粉桶或大陶盆内，用双手不停地翻动揉搓，使之揉成粉团。五是初压。将粉团置于粉筒中，用10毫米的筛板压出粗粉条，称为“坯粉”。六是蒸料。粉料及时抬上锅蒸熟。七是压丝。粉料蒸熟稍冷却后，置入下端有许多小孔的粉筒，用杠杆原理挤压出缕缕粉条。根据产品所需的规格，配上适当的筛板。上料后反复连续压二次，这样使粉丝更加柔软。八是疏理。可用风机对准出口吹晾，至不粘手为止，并按每1.5米长度剪断。立即撕开理顺，以免结块弯曲。再用小竹竿挂起晒干，或排放在晒粉篱上晒干。九是干燥。粉干的曝晒，要掌握好气候。秋、冬两季气候干燥，微风习习，是制晒米粉干的最佳气候。夏季烈日的高温不宜晒粉，否则米粉不韧。晾干后的米粉最后拦腰用一根稻草束成。

所以，兴化米粉不仅解决了大批修陂民工的用餐问题，而且这种米粉的加工方法很快在兴化地区流传下来，其制作技艺日精，代代创新，青出于蓝而胜于蓝。兴化米粉传统制作工艺在我国食品工艺史上占有一席之位，对其制作工艺的研究涉及食品工艺、营养、贮藏、礼俗、传承等多方面内容，具有工艺学、民俗学等特征，以及重要的人文价值、经济价值。因之，兴化米粉顺理成章地成为我们文献名邦“食文化”中的佼佼者。兴化米粉有三大优点：

一是价廉物美。它是用上等大米加工制成的，白如雪，细如丝，稍有弹性，略带香味。广袤的莆田平原盛产大米，每斤大米加工成米粉后，可得干米粉9两左右，所以价格仅仅略高于大米，家家都买得起，尤其一些加工场，还可用大米互换米粉，只收低微的加工费。兴化米粉是一种极为经济的美食，在市场上极为畅销。 

二是易熟可口。兴化米粉的食法，一般有汤米粉和炒米粉两种。汤米粉即把米粉加入本地的荤或素的佐料（如猪肉、鸡肉、蛋、香菇、虾肉、冬笋、葱等），煮熟就行，鲜嫩味浓。食前，在碗中放上一些调味料，再放入适量的兴化米粉，冲上一泡滚开水，扣了盖子闷它三四分钟，奇迹就出现了，干米粉就会变成松软、流香可口的快餐“汤米粉”了。“炒米粉”是以兴化米粉和各色佐料炒成，有荤的、有素的，家庭、菜馆以及寺庙庵堂都适宜，色味香俱佳。宋理学大儒朱熹在兴化讲学期间，尝到“炒米粉”时，不禁拍案叫绝道：“可口欲吞舌，美味实无穷！”

三是轻便久藏。大米放久了，容易发霉生米虫，不利于久藏，且体积笨重，不便于运输。而兴化米粉在加工过程中已经太阳晒干，成为轻质食品，可以长期贮藏。同时，工人还用干草把它缚成一块块四四方方的“米粉把”，大小一样，堆叠装袋，方便长途输运。兴化米粉色白条细，质佳味美，十分宜口，且耐储藏，便携带，家用馈赠咸宜，备受人们的欢迎，成为兴化著名特产，远销日本、美国、英国、加拿大等国家，深受海外侨胞的喜爱。可以说兴化米粉是“三优”的快餐食品，具有莆田“食文化”的独特风格。