□余学范

喝过咖啡的人都知道，加了咖啡伴侣的咖啡才好喝，这是一对绝配。一道菜，如果里面的食材形成最佳搭配，那就是好菜。这也与当地的物产和人们的饮食偏好、烹调方法以及菜品是否易于消化和吸收有关。人们常说，这个食材要配上什么才好吃，那就是绝配。在莆仙地区，就有一些绝配的食品，长久流传，其中有浓浓的家乡味，是人们熟悉的家常菜、乡土菜。

煎粿，是一道有名的地方小吃。大米磨成浆，加上南瓜切成的丝、韭菜等，拌成糊，用油煎成薄片，不断煎不断翻动，使两面都不断受热，直到表面颜色呈米黄色，就可以上锅了。吃起来香喷喷的。南瓜，是煎粿的佳配。早米上市时，也是南瓜成熟时，于是就有了南瓜煎粿。

作为节日食品、祭祀食品的红团，也有一个绝配是艳山姜的叶子。艳山姜的叶子衬垫在红团下面，其香气使红团闻起来吃起来有一种特殊的香味。家里蒸红团，在外面老远的地方都能闻到，很容易辨识。我们不能想象，如果没有艳山姜，红团会是什么样。而在莆田，如果有一天，空气中弥漫着糯米绿豆加上艳山姜的味道，那就意味着，过年了。

莆仙中元节食品金粿，是在米浆中掺入“金水”蒸制而成的。“金水”是用稻草或黄豆秆烧成的草木灰过滤出的含碱的液体。金粿精致，不好消化，而“金水”可以促进消化吸收，两者形成绝配。“金水”也使金粿呈金黄色，名副其实。

糯米加糖，煮成干饭，然后铺在浸湿的豆腐皮上，卷成条状，是卷煎。这是一种斋品、供品。吃的时候，切成段，用油煎熟。浸湿的豆腐皮有韧性，不容易破裂，最适合于卷煎。如果不用豆腐皮包，把甜糯米饭捏成团，再油煎，就是糯米煎。

大米与绿豆也是绝配。莆仙馅饼类食品多以大米粉末为皮煮熟的绿豆为馅，如红团、清明龟、“油时”等。故莆仙俗语说“有米有绿豆”。

索粉是用红薯淀粉制成的莆仙粉丝，以前一般制成湿的，现在渐渐有干的了。索粉丝滑，加高汤、海蛎、香菇、豆芽菜等去煮，口感滑爽，味道鲜美。索粉有一个绝配，就是香椿。香椿叶子，用花生油煸出香味，加在煮熟的索粉上，顿时香气四溢，味道美极了。香椿熬油，胜过香油，使这道菜更加入味。

粉心芡是莆仙的粉皮，是用红薯淀粉做成的，目前还只有湿的。切成条，加上五花肉、海鲜、香菇等，一起炒。筋道柔滑。可不要忘了加蒜叶，俗称“粉心芡炒蒜青”。

莆仙豆浆是用盐卤点制的，格外好吃。莆仙又出米粉，兴化米粉区别于外地米粉（米线）的主要特点是又白又细，快熟，是流传已久的精制快熟食品。福州有一种小吃叫“捞化”，名字起得粗糙，却反映了兴化米粉快熟的特点。兴化米粉遇上莆仙豆浆，于是就有豆浆炒米粉（简称豆浆炒）。外地米粉都要煮很久，是无法做成这样的菜的。

莆仙油炸豆腐，使用盐卤点制的豆腐、以特色方法油炸而成，香嫩可口，不像外地豆腐，干巴巴的，嚼出渣来。莆仙人喜欢的一道菜就是大白菜炖油炸豆腐。特别在春节，大鱼大肉油腻的食物吃多了，这道菜换一种口味，格外爽口，而且助消化。大白菜给了豆腐特色风味，炸豆腐给大白菜油脂，相得益彰。

豆腐丸也是本地特色食品，染上食用红的豆腐丸可用作供品。豆腐丸呈圆球状，经常与索粉同煮，也成一道名小吃，就是“丸索粉”。以前有人挑着担子沿路叫卖。索粉是柔软曲折的长线条，豆腐丸是小圆球，外观上给人以优美和谐的感觉。

羊肉，在莆仙地区有著名的温汤羊肉，那是煮熟的。鲜羊肉也有不少吃法。有一种就是用于炖萝卜。不但羊肉好吃，萝卜也好吃，汤也非常鲜甜。

猪肚炖砂仁，用于治疗胃病。

莆仙人喜欢吃红菇，认为红菇营养丰富滋补，在莆仙地区，红菇畅销而且价格高。红菇的吃法，是拿去炖豆腐。慢火炖出的红菇豆腐，红菇的成分慢慢释放出来，跑到豆腐里去。

有一种菜，可能很多人没有吃过。就是苦瓜煮腌渍杨梅。这种菜，又苦又酸，为什么有人吃？原来，苦瓜煮腌杨梅，是一种解暑的食品。莆仙地区土地卑湿，夏天天气闷热，容易使人上火，中暑。苦瓜和杨梅，都是清凉食品，形成绝配。盐梅早上市，待到苦瓜成熟时，腌的杨梅已经可以食用了，有的是用上一年腌渍的。

莆仙地区靠海，有不少海鲜，乌贼就是其中的一种。乌贼炒韭菜是当地有名的小吃。韭菜可以去腥、提味，但跟乌贼一样，不宜久煮，炒一炒就可以了。有一个莆仙谜语：“头散散，身乌暗。生在海中央，死在韭菜缝。”反映这种吃法。

魟（莆仙音夯）鱼炒腌芥菜，这是莆仙的特殊吃法。为什么要配腌芥菜，这是饶有趣味的课题。魟鱼富含丰富的钙质、蛋白质。

蛏子炒蛋。蛏子去壳与调料一起加入鸡（鸭）蛋液中搅拌成糊状，倒入热油锅中，同时放入姜葱一起煎炒，至熟。

夏天的时候，人们喜欢吃冬瓜，冬瓜可以解暑。人们在炖冬瓜时，喜欢将之和蟳（青蟹）一起炖，这道菜味道鲜甜，有营养。更重要的是两种食材都是清凉的，而且都是这个时候应市。蟳当然有很多吃法，这种吃法也是绝配。

跳跳鱼炖豆腐。豆腐兼容性好，是美食界的百搭。

一道菜里食材的配合只是整个饮食结构一个环节中的一小部分，还要考虑整个饮食结构。合理的饮食结构对于我们的健康至为重要。每个人应根据自身情况和个人偏好调整饮食，达到膳食平衡，促使其向更利于健康的方向发展。