□刘永宗

这两天感冒了，没什么胃口，煮了点稀饭，配上咸菜倒也是很下饭。两碗米饭下肚，大汗淋漓，感觉清爽了许多。看着碟子里的咸菜，心中涌起一股亲切与温暖，不禁让我想起了母亲在老家腌制咸菜的时光。

通常是在霜降之后，母亲便开始着手准备腌制咸菜的工作。她会把家里的几个中号、小号瓦缸以及压石拿到井边，一一清洗干净，再晾晒至干。

腌制咸菜中，芥菜是最常见的。清晨，母亲早早起床，到地里将芥菜一一拔下，去根、去土、洗净。芥菜的根茎硕大，一畦的芥菜全部拔完并洗净后，再拿到屋顶或院子里晾晒。晾晒时，母亲会巧妙地利用大簸箕、门板或是小筛子，她总是那样有条不紊地忙碌着。

傍晚时分，芥菜被晒得半干，菜叶也柔软了许多，这时便可以收回来腌制了。芥菜不能晒得太干，否则口感会过老啃不动。母亲选用中号瓦缸，那是之前用来揉面的缸子，大小正适合腌制咸菜。缸高约60公分，直径约1米。她先在缸底铺上一层芥菜，菜头和菜尾交错摆放，以保证每一层都铺得相对平整。铺好一层芥菜后，母亲会按照大约10：1的比例，撒上附近盐场出产的粗盐，然后再铺上一层芥菜，再撒一层盐，如此循环往复，直到瓦缸快满。接着，母亲会穿上干净的水鞋或套上塑料袋，将缸内的芥菜踩实，这其实是个力气活，母亲常常因此汗流浃背。

踩实后如果还有空间，就再加几层芥菜，撒几层粗盐，直到最后再次踩实。之后，覆盖上一块干净的塑料薄膜，放上几块与缸口大小相仿的木板，最上面则压上清洗干净的压石。

腌制芥菜看似简单，实则有不少细节需要母亲操心，以确保腌制出的芥菜既安全又美味。首先，腌制容器必须保持清洁，以防细菌污染。其次，腌制咸菜的粗盐用量也要适中，过多则齁咸，过少则容易腐坏。此外，腌制的气温也很重要，秋末时节气候凉爽最为适宜。

快则三五天，慢则十多天，新鲜的咸菜便可品尝。金黄透亮的咸菜洗净切碎，无论是直接配稀饭还是地瓜粥，都清脆爽口，令人食欲大增。大多数情况下，我们会将咸菜放铁锅里翻炒一下。更奢侈的吃法，是加上五花肉片一起炒，母亲熟练地上下翻动铲子，热气腾腾中，香味四溢，让人忍不住多吃半碗稀饭。

偶尔，若我们得到学校的奖励，母亲还会做咸菜炒鸡蛋或咸菜炒肉片，最奢侈的莫过于咸菜炖猪脚了，那简直是让人垂涎的美味，里面不仅有满满的胶原蛋白，更蕴含着深深的母爱。

咸菜的种类繁多，芥菜只是其中之一，还有酱瓜、白萝卜、胡萝卜、海带、软螺等，腌制的方法也多种多样，有干腌、水腌等。影视剧里常出现的韩国泡菜，原名其实为“中国白菜”，与我们的腌制咸菜有着诸多相通之处。原来，我们腌制咸菜的历史远比他们悠久，有多少像母亲这样的中国女性，默默地为家人腌制着咸菜，传递着朴素而深沉的爱。

在物质匮乏的年代，母亲用她的智慧和勤劳，操持着一家老小的饮食起居。尽管家中并不宽裕，但她总能挖空心思，制作出各种美味的咸菜，让我们的餐桌充满了温馨与满足。即便是冬天，蔬菜稀缺，我们依然能享受到香脆爽口的咸菜配地瓜粥，那些咸菜的清香，至今仍然溢满我的童年。